Tout citron

 

Fiche technique de fabrication N°8007

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 5,859 €
Prix de revient TTC Total : 46,870€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 181,041 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un entremet à base d'un biscuit citron, d'une crème légère au citron, d'un coeur parfumé au jasmin, sur un crumble amandes. Une gelée tremblotante au jasmin est servie avec.
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Biscuit citron
Farine kg 0,107 0,886 0,095
Citron (pièce) Pièce 0,667 0,158 0,105
Levure chimique Pièce 0,007 0,668 0,004
Oeufs (entiers) Pièce 3,333 0,190 0,633
Mascarpone kg 0,067 4,274 0,285
Beurre kg 0,040 10,280 0,411
Sucre semoule kg 0,133 2,924 0,390
Marmelade citron
Citron (pièce) Pièce 2,667 0,158 0,105
Sucre semoule kg 0,467 2,924 0,390
Crémeux thé jasmin
Thé jasmin kg 0,010 7,259 0,073
Crème liquide 30% M.G. l 0,083 4,020 0,335
Lait demi-écrémé U.H.T. l 0,083 0,840 0,070
Oeufs (jaunes) Pièce 1,333 8,231 10,975
Gélatine Feuille de 3g 0,004 34,129 0,137
Sucre semoule kg 0,027 2,924 0,078
Crème citron
Crème liquide 30% M.G. l 0,200 4,020 0,804
Citron (pièce) Pièce 1,333 0,158 0,211
Oeufs (entiers) Pièce 2,667 0,190 0,507
Beurre kg 0,100 10,280 1,028
Gélatine Feuille de 3g 0,004 34,129 0,137
Sucre semoule kg 0,150 2,924 0,439
Crumble
Farine kg 0,100 0,886 0,089
Beurre kg 0,133 10,280 1,371
Sucre roux kg 0,100 4,600 0,460
Amandes en poudre kg 0,100 8,788 0,879
Sirop punch
LIMONCELLO bouteille 0,067 10,930 0,729
Sucre semoule kg 0,033 2,924 0,097
Glaçage citron
Glucose kg 0,100 2,701 0,270
Lait concentré non sucré Boite 0,067 1,730 0,115
Couverture blanche kg 0,100 15,298 1,530
Gélatine Feuille de 3g 0,008 34,129 0,273
Sucre semoule kg 0,100 2,924 0,292
Sauce thé jasmin
Thé jasmin kg 0,013 7,259 0,097
Lait demi-écrémé U.H.T. l 0,167 0,840 0,140
Oeufs (jaunes) Pièce 2,667 8,231 21,949
Sucre semoule kg 0,027 2,924 0,078
  Progression Réa. Sur.
301

Marquer en cuisson la marmelade citron. 

Laver les citrons, parer les extrémités, piquer avec un cure-dent l'ensemble de la peau. Blanchir 3 fois. Détailler en 4 et ajouter l'eau et le sucre. Cuire encore pendant 1 heure environ. Mixer. Réserver au froid à +3°C.

00:05:00
302

Réaliser le crémeux au jasmin. 

Chauffer le lait et la crème, y faire infuser le thé au jasmin pendant 20 minutes. Chinoiser, ajouter le sucre et la pectine, mélanger aux jaunes et cuire comme une crème anglaise, mixer et couler en demi-sphères de 3cm de diamètre. Réserver au grand froid.

00:10:00

 00:20:00
303

Réaliser le punch citron.

Chauffer l'eau et le sucre, ajouter les zestes et jus de citron, passer au chinois et ajouter le Limocello. Réserver au froid à +3°C.

00:05:00

 00:60:00
304

Réaliser le biscuit citron.

Préchauffer le four à 150°C. Mettre le beurre à fondre. Mélanger les zestes de citron et le sucre ajouter les oeufs et blanhcir l'ensemble. Incorporer la mascarpone, puis la farine, la poudre à lever et le beurre fondu.

Cuire au four pendant environ 20 minutes. Filmer à la sortie du four. Lorsque le biscuit est refroidi, détailler des disques de 6 cm, imbiber de punch et réserver au congélateur.

00:15:00
305

Réaliser la crème citron.

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans l'eau froide. Porter à ébullition le jus de citron, les sucre et les zestes. Verser sur les oeufs et cuire à ébullition, mixer, ajouter la gélatine ramollie et essorée. Réserver à 40°C. Ajouter le beurre en parcelles et la crème fouettée. Résever au froid.

00:15:00
306

Réaliser le crumble.

Mélanger tous les ingrédients. Etaler entre deux feuilles de papier cuisson, réserver au congélateur. Détailler des disques de 7 cm de diamètre. Cuire au four à 150°C pendant environ 10 minutes.

00:10:00

 00:10:00
307

Réaliser le glaçage citron.

Porter à ébullition le glucose, le sucre et l'eau, verser sur le chocolat blanc, le lait concentré et la gélatine. Mixer et colorer. Réserver au froid.

00:10:00
308

Réaliser la sauce thé jasmin.

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans l'eau froide.

Porter à ébullition l'eau et le sucre, y faire infuser le jasmin pendant environ 30 minutes. Ajouter les feuilles de gélatine ramollies et essorées. Verser en petites verrines.

00:10:00

 00:30:00
309

Monter l'entremet.

Dans des 1/2 sphères de 8cm de diamètre. 

Pocher 30g de crème citron et masquer l'intérieur, placer le crémeux jasmin, la marmelade citron, un palet de biscuit et lisser avec la crème citron. Placer dessus le cumble et réserver au congélateur. Glacer.

310

Dresser.

Dresser l'entremet citron avec la gelée tremblotante au jasmin.

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