Dôme chocolat noisettes, crémeux caramel à l'orange

 

Fiche technique de fabrication N°8005

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Prix de revient TTC par unité : 22,242 €
Prix de revient TTC Total : 177,933€

Produit allergène : Lait, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 118,374 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Pâte sablée aux amandes
Amandes en poudre kg 0,050 10,487 0,524
Beurre kg 0,100 10,529 1,053
Farine kg 0,140 0,886 0,124
Sucre glace kg 0,030 5,454 0,164
Extrait d'amandes amères l 0,001 11,130 0,011
Oeufs (entiers) Pièce 1,000 0,190 0,190
Crème choc'caramel
Sucre semoule kg 0,085 2,924 0,000
Beurre kg 0,085 10,529 1,053
Couverture lactée caramel kg 0,170 11,912 0,000
Crème fraîche liquide 35%MG l 0,100 4,733 0,000
Crémeux caramel
Sucre semoule kg 0,080 2,924 0,234
Praliné kg 0,040 25,947 1,038
Crème fraîche liquide 35%MG l 0,080 4,733 0,379
Liqueur d'orange l 0,030 0,000 0,000
Oranges (pièce) Pièce 1,000 0,326 0,326
Vanille gousses Pièce 1,000 18,697 18,697
Mousse chocolat
Sucre semoule kg 0,030 2,924 0,088
Couverture lactée caramel kg 0,150 11,912 1,787
Praliné kg 0,050 25,947 1,297
Crème fraîche liquide 35%MG l 0,600 4,733 2,840
Glaçage miroir
Sucre semoule kg 0,145 2,924 0,424
Gélatine Feuille de 3g 4,000 33,792 135,168
Glucose kg 0,150 3,844 0,577
Gélatine Feuille de 3g 0,009 33,792 0,304
Couverture lactée caramel kg 0,150 11,912 1,787
Eau litre 0,120 0,826 0,099
Crème fraîche liquide 35%MG l 0,100 4,733 0,473
Finition
Noisettes entières kg 0,030 17,746 0,532
Poudre d'or kg 0,020 0,000 0,000
Croustillant chocolat
Beurre kg 0,020 10,529 0,211
Noisettes entières kg 0,020 17,746 0,355
Couverture lactée caramel kg 0,045 11,912 0,536
Praliné kg 0,160 25,947 4,152
Feuillantine kg 0,080 11,531 0,922
  Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation