Dôme chocolat noisettes, crémeux caramel à l'orange

 

Fiche technique de fabrication N°8005

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Prix de revient TTC par unité : 33,232 €
Prix de revient TTC Total : 265,852€

Produit allergène : Lait, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 118,374 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Pâte sablée aux amandes
Amandes en poudre kg 0,050 15,329 0,766
Beurre kg 0,100 11,405 1,141
Farine kg 0,140 0,743 0,104
Sucre glace kg 0,030 5,454 0,164
Extrait d'amandes amères l 0,001 11,130 0,011
Oeufs (entiers) Pièce 1,000 0,190 0,190
Crème choc'caramel
Sucre semoule kg 0,085 1,345 0,000
Beurre kg 0,085 11,405 1,141
Couverture lactée caramel kg 0,170 11,912 0,000
Crème fraîche liquide 35%MG l 0,100 4,733 0,000
Crémeux caramel
Sucre semoule kg 0,080 1,345 0,108
Praliné kg 0,040 24,381 0,975
Crème fraîche liquide 35%MG l 0,080 4,733 0,379
Liqueur d'orange l 0,030 0,000 0,000
Oranges (pièce) Pièce 1,000 0,303 0,303
Vanille gousses Pièce 1,000 109,129 109,129
Mousse chocolat
Sucre semoule kg 0,030 1,345 0,040
Couverture lactée caramel kg 0,150 11,912 1,787
Praliné kg 0,050 24,381 1,219
Crème fraîche liquide 35%MG l 0,600 4,733 2,840
Glaçage miroir
Sucre semoule kg 0,145 1,345 0,195
Gélatine Feuille de 3g 4,000 33,149 132,596
Glucose kg 0,150 3,197 0,480
Gélatine Feuille de 3g 0,009 33,149 0,298
Couverture lactée caramel kg 0,150 11,912 1,787
Eau litre 0,120 0,826 0,099
Crème fraîche liquide 35%MG l 0,100 4,733 0,473
Finition
Noisettes entières kg 0,030 16,838 0,505
Poudre d'or kg 0,020 37,872 0,757
Croustillant chocolat
Beurre kg 0,020 11,405 0,228
Noisettes entières kg 0,020 16,838 0,337
Couverture lactée caramel kg 0,045 11,912 0,536
Praliné kg 0,160 24,381 3,901
Feuillantine kg 0,080 11,531 0,922
  Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation