Dôme chocolat noisettes, crémeux caramel à l'orange

 

Fiche technique de fabrication N°8005

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Prix de revient TTC par unité : 33,581 €
Prix de revient TTC Total : 268,648€

Produit allergène : Lait, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 118,374 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Pâte sablée aux amandes
Amandes en poudre kg 0,050 8,788 0,439
Beurre kg 0,100 10,280 1,028
Farine kg 0,140 0,886 0,124
Sucre glace kg 0,030 5,454 0,164
Extrait d'amandes amères l 0,001 10,023 0,010
Oeufs (entiers) Pièce 1,000 0,190 0,190
Crème choc'caramel
Sucre semoule kg 0,085 2,924 0,000
Beurre kg 0,085 10,280 1,028
Couverture lactée caramel kg 0,170 11,912 0,000
Crème fraîche liquide 35%MG l 0,100 4,733 0,000
Crémeux caramel
Sucre semoule kg 0,080 2,924 0,234
Praliné kg 0,040 22,830 0,913
Crème fraîche liquide 35%MG l 0,080 4,733 0,379
Liqueur d'orange l 0,030 0,000 0,000
Oranges (pièce) Pièce 1,000 0,570 0,570
Vanille gousses Pièce 1,000 109,129 109,129
Mousse chocolat
Sucre semoule kg 0,030 2,924 0,088
Couverture lactée caramel kg 0,150 11,912 1,787
Praliné kg 0,050 22,830 1,142
Crème fraîche liquide 35%MG l 0,600 4,733 2,840
Glaçage miroir
Sucre semoule kg 0,145 2,924 0,424
Gélatine Feuille de 3g 4,000 34,129 136,516
Glucose kg 0,150 2,701 0,405
Gélatine Feuille de 3g 0,009 34,129 0,307
Couverture lactée caramel kg 0,150 11,912 1,787
Eau litre 0,120 0,826 0,099
Crème fraîche liquide 35%MG l 0,100 4,733 0,473
Finition
Noisettes entières kg 0,030 13,268 0,398
Poudre d'or kg 0,020 0,000 0,000
Croustillant chocolat
Beurre kg 0,020 10,280 0,206
Noisettes entières kg 0,020 13,268 0,265
Couverture lactée caramel kg 0,045 11,912 0,536
Praliné kg 0,160 22,830 3,653
Feuillantine kg 0,080 11,531 0,922
  Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation