Mousse au chocolat blanc au safran, coulis de mangue

 

Fiche technique de fabrication N°8004

Pour Part(s)

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 21,202 €
Prix de revient TTC Total : 169,616€

Produit allergène : Lait, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 282,709 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Pâte sablée aux amandes
Amandes en poudre kg 0,050 9,622 0,481
Beurre kg 0,100 10,280 1,028
Farine kg 0,140 1,361 0,191
Sucre glace kg 0,030 5,454 0,164
Extrait d'amandes amères l 0,001 10,023 0,010
Oeufs (entiers) Pièce 1,000 0,190 0,190
Crème choc'caramel
Sucre semoule kg 0,085 2,924 0,000
Beurre kg 0,085 10,280 1,028
Crème fraîche liquide 35%MG l 0,100 4,733 0,000
Couverture blanche kg 0,170 15,298 0,000
Confit de mangues
Sucre semoule kg 0,040 2,924 0,117
Beurre kg 0,040 10,280 0,411
Mangue Pièce 0,500 3,218 1,609
Praliné kg 0,040 22,830 0,913
Safran des Grands Ajoncs g 0,001 42,673 0,043
Mousse chocolat
Sucre semoule kg 0,030 2,924 0,088
Oeufs (blanc) kg 0,120 4,796 0,576
Crème fraîche liquide 35%MG l 0,300 4,733 1,420
Couverture blanche kg 0,200 15,298 3,060
Safran des Grands Ajoncs g 0,001 42,673 0,043
Glaçage ivoire
Sucre semoule kg 0,150 2,924 0,439
Gélatine Feuille de 3g 4,000 34,129 136,516
Glucose kg 0,150 2,701 0,405
Eau litre 0,120 0,826 0,099
Crème fraîche liquide 35%MG l 0,100 4,733 0,473
Couverture blanche kg 0,150 15,298 2,295
Gélatine Feuille de 3g 0,009 34,129 0,307
Finition
Poudre d'or kg 0,020 0,000 0,000
Fleur de Bourrache barquette 1,000 7,280 7,280
Croustillant chocolat
Beurre kg 0,020 10,280 0,206
Gingembre confit kg 0,020 4,874 0,097
Praliné kg 0,160 22,830 3,653
Couverture blanche kg 0,045 15,298 0,688
Feuillantine kg 0,080 11,531 0,922
Coulis de mangues
Sucre semoule kg 0,030 2,924 0,088
Mangue Pièce 0,500 3,218 1,609
  Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation