Mousse au chocolat sur croustillant caramel

 

Fiche technique de fabrication N°8003

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Prix de revient TTC par unité : 32,847 €
Prix de revient TTC Total : 262,778€

Produit allergène : Lait, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 287,558 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Pâte sablée aux amandes
Amandes en poudre kg 0,050 12,961 0,648
Beurre kg 0,100 9,930 0,993
Farine kg 0,140 0,886 0,124
Sucre glace kg 0,030 3,091 0,093
Extrait d'amandes amères l 0,001 11,130 0,011
Oeufs (entiers) Pièce 1,000 0,190 0,190
Crème choc'caramel
Sucre semoule kg 0,085 2,924 0,000
Beurre kg 0,085 9,930 0,993
Crème fraîche liquide 35%MG l 0,100 5,032 0,000
Couverture noire kg 0,170 12,882 0,000
Confit caramel
Sucre semoule kg 0,080 2,924 0,234
Noisettes entières kg 0,100 17,914 1,791
Glucose kg 0,035 3,745 0,131
Praliné kg 0,040 12,111 0,484
Crème fraîche liquide 35%MG l 0,080 5,032 0,403
Lait L 0,050 1,247 0,062
Vanille gousses Pièce 1,000 109,129 109,129
Mousse chocolat
Sucre semoule kg 0,030 2,924 0,088
Couverture noire kg 0,150 12,882 1,932
Crème fraîche liquide 35%MG l 0,600 5,032 3,019
Glaçage miroir
Sucre semoule kg 0,145 2,924 0,424
Gélatine Feuille de 3g 4,000 33,149 132,596
Cacao en poudre kg 0,050 22,067 1,103
Eau litre 0,120 0,826 0,099
Crème fraîche liquide 35%MG l 0,100 5,032 0,503
Finition
Noisettes entières kg 0,030 17,914 0,537
Poudre d'or kg 0,020 37,872 0,757
Croustillant chocolat
Beurre kg 0,020 9,930 0,199
Praliné kg 0,160 12,111 1,938
Couverture noire kg 0,045 12,882 0,580
Feuillantine kg 0,080 11,531 0,922
  Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation