Dôme de pommes Reinette Clochard au miel sur sablé aux noisettes de Cancon, glace amande safran

 

Fiche technique de fabrication N°8000

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Prix de revient TTC par unité : 16,603 €
Prix de revient TTC Total : 498,094€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 323,983 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Sablé aux noisettes de Cancon
Beurre kg 0,300 11,405 3,422
Oeufs (jaunes) Pièce 3,000 10,202 30,606
Sucre semoule kg 0,150 2,924 0,439
MAÏZENA kg kg 0,090 5,881 0,529
Farine kg 0,240 0,886 0,213
Sucre glace kg 0,150 3,154 0,473
Noisettes en poudre kg 0,180 14,116 2,541
Oranges (pièce) Pièce 3,000 3,450 10,350
Macaroné
Oeufs (blancs) Pièce 6,000 3,144 0,000
Sucre semoule kg 0,300 2,924 0,439
Amandes en poudre kg 0,300 12,961 0,000
Extrait d'amandes amères l 0,003 11,130 0,000
Insert mascarpone
Mascarpone kg 0,165 7,385 1,219
Lait entier l 0,075 1,367 0,103
Crème liquide 30% M.G. l 0,690 4,115 2,839
Sucre semoule kg 0,075 2,924 0,219
Gélatine Feuille de 3g 0,009 33,149 0,298
Pommes façon Tatin
Pommes Reinette Clochard kg 4,500 2,163 9,734
Beurre kg 0,150 11,405 1,711
Fleur de sel kg 0,003 3,950 0,012
Miel kg 0,150 10,840 1,626
Vanille gousses Pièce 3,000 109,129 327,387
Glaçage lacté caramel
Crème liquide 30% M.G. l 0,300 4,115 1,235
Sucre semoule kg 0,450 2,924 1,316
Gélatine Feuille de 3g 0,045 33,149 1,492
Glucose kg 0,450 3,745 1,685
Couverture lactée caramel kg 0,450 11,912 5,360
Eau litre 0,225 0,826 0,186
Crumble noisettes
Beurre kg 0,150 11,405 1,711
Sucre rapadura kg 0,150 3,872 0,581
Farine kg 0,150 0,886 0,133
Noisettes en poudre kg 0,150 14,116 2,117
Sauce caramel beurre salé
Beurre kg 0,090 11,405 1,026
Crème liquide 30% M.G. l 0,900 4,115 3,704
Fleur de sel kg 0,003 3,950 0,012
Sucre semoule kg 0,900 2,924 2,632
Finition
Atsina Cress barquette 1,500 30,068 45,102
Apple Blossom barquette 1,500 14,770 22,155
  Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation