Dôme de pommes Reinette Clochard au miel sur sablé aux noisettes de Cancon, glace amande safran

 

Fiche technique de fabrication N°8000

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Prix de revient TTC par unité : 16,607 €
Prix de revient TTC Total : 498,224€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 323,983 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Sablé aux noisettes de Cancon
Beurre kg 0,300 10,280 3,084
Oeufs (jaunes) Pièce 3,000 8,231 24,693
Sucre semoule kg 0,150 2,924 0,439
MAÏZENA kg kg 0,090 4,167 0,375
Farine kg 0,240 0,886 0,213
Sucre glace kg 0,150 5,454 0,818
Noisettes en poudre kg 0,180 35,001 6,300
Oranges (pièce) Pièce 3,000 0,570 1,710
Macaroné
Oeufs (blancs) Pièce 6,000 4,796 0,000
Sucre semoule kg 0,300 2,924 0,439
Amandes en poudre kg 0,300 8,788 0,000
Extrait d'amandes amères l 0,003 10,023 0,000
Insert mascarpone
Mascarpone kg 0,165 4,274 0,705
Lait entier l 0,075 1,137 0,085
Crème liquide 30% M.G. l 0,690 4,020 2,774
Sucre semoule kg 0,075 2,924 0,219
Gélatine Feuille de 3g 0,009 34,129 0,307
Pommes façon Tatin
Pommes Reinette Clochard kg 4,500 3,534 15,903
Beurre kg 0,150 10,280 1,542
Fleur de sel kg 0,003 3,950 0,012
Miel kg 0,150 16,482 2,472
Vanille gousses Pièce 3,000 109,129 327,387
Glaçage lacté caramel
Crème liquide 30% M.G. l 0,300 4,020 1,206
Sucre semoule kg 0,450 2,924 1,316
Gélatine Feuille de 3g 0,045 34,129 1,536
Glucose kg 0,450 2,701 1,215
Couverture lactée caramel kg 0,450 11,912 5,360
Eau litre 0,225 0,826 0,186
Crumble noisettes
Beurre kg 0,150 10,280 1,542
Sucre rapadura kg 0,150 3,872 0,581
Farine kg 0,150 0,886 0,133
Noisettes en poudre kg 0,150 35,001 5,250
Sauce caramel beurre salé
Beurre kg 0,090 10,280 0,925
Crème liquide 30% M.G. l 0,900 4,020 3,618
Fleur de sel kg 0,003 3,950 0,012
Sucre semoule kg 0,900 2,924 2,632
Finition
Atsina Cress barquette 1,500 30,068 45,102
Apple Blossom barquette 1,500 14,770 22,155
  Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation