Rouleaux de printemps aux légumes croquants

 

Fiche technique de fabrication N°7990

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Prix de revient TTC par unité : 4,418 €
Prix de revient TTC Total : 176,730€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 522,581 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Galettes de riz pce 40,000 3,128 125,120
Garniture
Concombres (piéce) Pièce 1,250 1,097 0,000
Crevettes roses cuites kg 0,500 9,442 0,000
Vermicelle chinois kg 0,400 10,080 0,000
Coeur de laitue pce 5,000 3,276 0,000
Menthe fraîche Botte 1,250 1,266 0,000
Carottes kg 0,500 1,298 0,000
Pousses de soja kg 0,500 6,752 0,000
radis bottes 0,800 1,255 0,000
Sauce soja l 0,200 8,914 0,000
Graines germées kg 0,150 0,000 0,000
Filet de Poulet Pièce 5,000 2,417 0,000
Sauce soja
Miel kg 0,100 16,482 1,648
Tabasco Flacon 0,005 5,023 0,025
Huile d'olives l 0,100 11,394 1,139
vinaigre de riz L 0,200 4,614 0,923
Sauce soja l 0,100 8,914 0,891
  Progression Réa. Sur.
101

Préparer le riz à sushi.

Couvrir le riz d'eau froide. Bien mélanger, égoutter. Renouveller jusqu'à ce que l'eau soit transparente. Laver le riz 3 fois. Ajouter la quantité d'eau pesée, porter à ébullition 2 à 3 minutes, cuire à feu doux 12 minutes, laisser reposer à couvert 15 minutes. Porter le vinaigre, le sucre et le sel à ébullition. Verser sur le riz. Mélanger intimement.

102

Préparer les makis.

Détailler les bâtonnets de saumon et mangues. Rouler les makis. Réserver à +3°C.

103

Réaliser les rouleaux de printemps.

Détailler en julienne les carotte.

Dégorger les germes de soja.

Hydrater les vermicelles de riz.

Décortiquer les crevettes.

Tailler la salade en chiffonnade.

Tremper les galettes dans l'eau pendant 30 secondes. Les déposer, les éponger, garnir. Rabattre la feuille et coller. Réserver au froid.

Servir avec une sauce soja.

Réserver à +3°C.

104

Dresser les rouleaux de printemps et les makis.

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