Makis saumon mangue

 

Fiche technique de fabrication N°7985

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Prix de revient TTC par unité : 6,584 €
Prix de revient TTC Total : 263,378€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 640,305 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Maki saumon mangue
Filets de saumon kg 1,000 27,958 27,958
Mangue Pièce 5,000 3,218 16,090
vinaigre de riz L 0,300 4,614 1,384
Algues nori Feuille 10,000 20,494 204,940
Riz japonais pour sushi kg 1,100 11,578 12,736
Sucre en poudre kg 0,150 1,572 0,236
Sel fin (kg) kg 0,050 0,692 0,035
  Progression Réa. Sur.
101

Préparer le riz à sushi.

Couvrir le riz d'eau froide. Bien mélanger, égoutter. Renouveller jusqu'à ce que l'eau soit transparente. Laver le riz 3 fois. Ajouter la quantité d'eau pesée, porter à ébullition 2 à 3 minutes, cuire à feu doux 12 minutes, laisser reposer à couvert 15 minutes. Porter le vinaigre, le sucre et le sel à ébullition. Verser sur le riz. Mélanger intimement.

102

Préparer les makis.

Détailler les bâtonnets de saumon et mangues. Rouler les makis. Réserver à +3°C.

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Réaliser les rouleaux de printemps.

Détailler en julienne les carotte.

Dégorger les germes de soja.

Hydrater les vermicelles de riz.

Décortiquer les crevettes.

Tailler la salade en chiffonnade.

Tremper les galettes dans l'eau pendant 30 secondes. Les déposer, les éponger, garnir. Rabattre la feuille et coller. Réserver au froid.

Servir avec une sauce soja.

Réserver à +3°C.

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Dresser les rouleaux de printemps et les makis.

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