Bar croustillant au gingembre, ketchup de tomates

 

Fiche technique de fabrication N°7978

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Prix de revient TTC par unité : 4,199 €
Prix de revient TTC Total : 33,596€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 505,491 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Bar croustillant
Huile d'olives l 0,040 6,952 0,278
Bar d élevage piéces 2,000 3,581 7,162
Quatre épices Boite 0,005 7,739 0,039
Sauce gingembre
Vinaigre de cidre L 0,200 3,156 0,000
Gingembre kg 0,050 5,507 0,000
Sucre en poudre kg 0,020 1,635 0,000
Moutarde kg 0,050 3,112 0,000
Ketchup de tomates
Huile d'olives l 0,030 6,952 0,209
Vinaigre de cidre L 0,100 3,156 0,316
Gros oignons kg 0,100 2,268 0,227
Clous de girofle Pièce 2,000 10,803 21,606
Sucre en poudre kg 0,020 1,635 0,033
Concentré de tomates Boite 4/4 0,050 2,259 0,113
Baies de genièvre boites 0,003 6,385 0,019
Tomates garniture kg 1,000 1,825 1,825
Tuile aux épices
Huile d'olives l 0,030 6,952 0,209
Curry (kg) kg 0,005 9,613 0,048
Farine kg 0,008 1,361 0,011
Finition
Quatre épices Boite 0,005 7,739 0,039
Persil plat bottes 0,250 1,477 0,369
  Progression Réa. Sur.
1

Pr??parations pr??liminaires sales

Habiller les bars. Lever les filets. Désarrêter.

Eplucher et laver les légumes. Tourner les artichauts, réserver eau citronnée.

2

Marquer les fonds d'artichauts en cuisson

cuire les fonds d'artichauts dans une eau frémissante salée, additionnée de jus de citron et de farine, couvrir d'un linge propre, en fin de cuisson retirer le fouin délictement

00:25:00
3

Marquer en cuisson la concass??e de tomates

Monder les tomates. Ciseler les oignons.

Marquer en cuisson la concassée de tomate, ajouter tous les condiments.

Faire compoter.

5

D??tailler mille feuille d'artichaut

détailler des lamelles d'artichaut, ciseler oignons suer à l'huile d'olives et quatre épices, lustrer les lamelle de cette préparation et constituer le mille en cercle ou fond s'assiette.

4

R??aliser la sauce gingembre

Mixer le gingembre râpé, la moutarde, le vinaigre et le sucre. Réserver au frais, restifier assaisonnement et confectionner une quenelle à l'envoi

6

Cuire les filets de bar ?  l'unilat??ral

Assaisonner de 4 épices et de sel les filets de bar.

Cuire sauté, côté peau dans une poêle très chaude.

7

Dresser

Dresser les différents composants sur assiette.

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