Crème de moules au safran

 

Fiche technique de fabrication N°7963

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Prix de revient TTC par unité : 1,392 €
Prix de revient TTC Total : 33,397€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 048,008 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un potage servi chaud, à base de fumet de poisson, de cuisson de moules et de moules de Bouchot, crémé et parfumé au safran de notre producteur des Grands Ajoncs. De fines tranches de baguette séchées accompagnent ce potage.
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Moules marinière
Vin blanc sec l 0,300 8,490 2,547
Beurre kg 0,240 10,529 2,527
Moules de bouchot kg 3,000 6,093 18,279
Echalotes kg 0,240 1,308 0,314
Base
Fumet de poisson kg 0,240 6,277 1,506
Poireaux kg 0,600 2,849 1,709
Beurre kg 0,300 10,529 3,159
Farine T 45 kg 0,300 0,870 0,261
Safran des Grands Ajoncs g 0,006 0,000 0,000
Finition
Beurre kg 0,060 10,529 0,632
Crème liquide l 0,600 4,104 2,462
  Progression Réa. Sur.
104

Marquer en cuisson le fumet de poisson.

Egoutter les arêtes. Suer au beurre les légumes émincés, les arêtes, ajouter le vin blanc, 6 litres d'eau et cuire à feu doux à couvert pendant environ 15 minutes. Passer et réserver.

00:10:00

 00:15:00
103

Tailler les légumes.

Emincer les légumes, tailler les légumes en brunoise, ciseler les échalotes, préparer les bouquets garnis, hacher le persil.

00:15:00
102

Eplucher et laver les légumes.

00:10:00
101

La veille, mettre le safran à infuser dans la crème. 

Mettre à dégorger les arrêtes, gratter et laver les moules.

00:05:00
105

Cuire les moules "à la marinière".

Suer au beurre les échalotes ciselées, ajouter les moules, le vin blanc et cuire à couvert jusqu'à l'ouverture des moules, ajouter le persil haché. Egoutter, réserver la cuisson des moules. Décortiquer les moules.

00:15:00
106

Marquer en cuisson la crème de moules.

Suer au beurre les légumes en brunoise, singer, mouiller avec 3 l de fumet de poisson et la cuisson des moules (environ 1 litre). Cuire à feu doux pendant environ 20 minutes.

00:05:00

 00:20:00
107

Finition.

Passer au chinois le potage, crémer, mettre à point l'assaisonnement, ajouter les moules. 

00:10:00
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Garniture.

Détailler des fines tranches de baguette, sécher à la salamandre ou au four.

00:10:00
109

Dresser.

Dresser le potage en assiette creuse, bol ou chaudron.

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