Tarte aux myrtilles

 

Fiche technique de fabrication N°7960

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 30,666 €
Prix de revient TTC Total : 245,328€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 134,858 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est une tarte servie tiède à base d'une pâte brisée sucrée, garnie de mirablles de Lorraine, d'un appareil à base d'oeufs, de jaunes d'oeufs, de lait et de crème, de sucre et de cannelle. La tarte est, avant d'être servie, glacée au sucre glace et caramélisée sous la salamandre.
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Pâte brisée
Beurre kg 0,120 10,280 1,234
Sucre en poudre kg 0,020 1,572 0,031
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 8,231 8,231
Farine kg 0,240 0,886 0,213
Crème diplomate
Lait L 0,250 0,650 0,000
Sucre en poudre kg 0,070 1,572 0,031
Vanille gousses Pièce 0,500 109,129 0,000
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000 8,231 8,231
MAÏZENA kg kg 0,020 4,167 0,000
Gélatine Feuille de 3g 2,000 34,129 0,000
Finition de la crème
Crème liquide l 0,250 4,104 1,026
Sucre en poudre kg 0,024 1,572 0,038
Garniture
Sucre en poudre kg 0,100 1,572 0,157
Myrtilles congelées kg 0,800 7,723 6,178
Glaçage
Sucre en poudre kg 0,140 1,572 0,220
Gélatine Feuille de 3g 2,000 34,129 68,258
Finition
Fleur de Bourrache barquette 0,500 7,280 3,640
  Progression Réa. Sur.
303

Abaisser la pâte et foncer les cercles.

Réserver au froid à +3°C.

302

Préparer les mirabelles.

Laver, sécher et dénoyauter les mirabelles.

301

Réaliser la pâte brisée.

Réaliser une pâte brisée sucrée. Réserver au froid à +3°C.

304

Réaliser l'appareil à flan sucré.

Blanchir les oeufs, les jaunes et le sucre semoule, ajouter le lait et la crème.

305

Garnir la tarte.

Garnir la tarte de mirabelles, verser l'appareil à flan sucré.

306

Cuire la tarte.

Cuire la tarte au four à 180°C.

00:30:00
307

Finition et dressage

Saupoudrer de sucre glace, glacer sous la salamandre. Dresser sur plat rond.

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