Quenelles de poisson, sauce Nantua, riz pilaf et carottes glacées

 

Fiche technique de fabrication N°7959

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 6,048 €
Prix de revient TTC Total : 48,387€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 962,683 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Panade
Farine kg 0,100 0,886 0,089
Lait L 0,180 0,650 0,117
Beurre kg 0,060 10,280 0,617
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 0,190 0,380
Farce mousselin
Cabillaud Dos piéces 0,600 23,157 0,000
Crème liquide 30% M.G. l 0,300 4,020 0,000
Fumet de poisson
Fumet de poisson kg 0,160 11,580 1,853
Sauce Nantua
Farine kg 0,040 0,886 0,035
Concentré de tomates kg 0,040 2,259 0,090
Cognac l 0,060 19,890 1,193
Vin blanc l 0,100 2,872 0,287
Echalotes kg 0,080 2,638 0,211
Oignons jaunes kg 0,080 1,161 0,093
Carottes kg 0,080 1,298 0,104
Bouquet garni Pièce 0,200 1,266 0,253
Huile d'olives l 0,040 11,394 0,456
ecrevisse surge kg 0,800 27,536 22,029
Beurre kg 0,040 10,280 0,411
Estragon Botte 0,500 1,266 0,633
Cerfeuil Botte 0,500 1,266 0,633
Carottes glacées
Carottes kg 0,800 1,298 1,038
Beurre kg 0,080 10,280 0,822
Riz pilaf
Oignons jaunes kg 0,200 1,161 0,232
Bouquet garni Pièce 0,200 1,266 0,253
Beurre kg 0,080 10,280 0,822
Riz long kg 0,400 1,585 0,634
  Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation