Chou pistache noisettes

 

Fiche technique de fabrication N°7950

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Prix de revient TTC par unité : 20,061 €
Prix de revient TTC Total : 80,243€

Produit allergène : Lait, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 580,256 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Pâte à chou
Lait demi-écrémé U.H.T. l 0,060 0,886 0,053
Beurre kg 0,050 11,405 0,570
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 0,190 0,380
Farine kg 0,075 0,886 0,066
Eau litre 0,050 0,826 0,041
Craquelin
Beurre kg 0,090 11,405 0,570
Farine kg 0,075 0,886 0,066
Sucre roux kg 0,090 4,054 0,000
Grué de cacao kg 0,015 19,110 0,000
Crémeux caramel
Crème fraîche liquide 35%MG l 0,080 4,733 0,379
Sucre semoule kg 0,080 2,924 0,234
Praliné kg 0,040 15,203 0,608
Vanille gousses Pièce 1,000 19,769 19,769
Crème diplomate
Lait demi-écrémé U.H.T. l 0,125 0,886 0,111
Sucre semoule kg 0,035 2,924 0,102
MAÏZENA kg kg 0,010 5,881 0,059
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 10,202 20,404
Pâte de Pistache kg 0,012 40,907 0,491
Gélatine Feuille de 3g 1,000 33,149 33,149
Finition de la crème
Crème fraîche liquide 35%MG l 0,125 4,733 0,592
Sucre semoule kg 0,012 2,924 0,035
Finition
Noisettes entières kg 0,010 17,914 0,179
Pistaches (entière) kg 0,030 56,379 1,691
Chantilly
Crème fraîche liquide 35%MG l 0,200 4,733 0,947
Sucre semoule kg 0,020 2,924 0,058
Mascarpone kg 0,020 8,820 0,176
  Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation