Tournedos de canard aux morilles, pommes croquettes et endive braisée **

 

Fiche technique de fabrication N°7945

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 8,677 €
Prix de revient TTC Total : 34,709€

Produit allergène : Gluten, Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 418,424 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Poivre du moulin Pm 0,003 5,792 0,014
Sel fin (kg) kg 0,003 0,692 0,002
Magrets de canard piéces 2,000 8,743 17,486
Cerfeuil Botte 0,100 1,266 0,127
Sauce
Carottes kg 0,100 1,298 0,000
Gros oignons kg 0,100 2,268 0,000
Bouquet garni Pièce 0,050 1,266 0,000
Tomates grosses Kg 0,050 4,558 0,000
jus de canard Boite 0,010 15,241 0,000
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,040 2,771 0,000
Finition sauce
Poivre du moulin Pm 0,003 5,792 0,014
Sel fin (kg) kg 0,003 0,692 0,002
Morilles Lyophilisées kg 0,010 42,189 0,422
Crème liquide 30% M.G. l 0,030 4,020 0,121
Echalotes kg 0,025 2,638 0,066
Beurre kg 0,010 10,280 0,103
Porto rouge l 0,020 9,016 0,180
Pommes croquettes
Pommes de terre B.F.15 kg 0,500 1,994 0,997
Oeufs (entiers) Pièce 1,500 0,190 0,285
Beurre kg 0,030 10,280 0,308
Huile d'arachide l 0,030 3,361 0,101
Huile arachide bidon Bidon 5l 0,500 21,179 10,590
Farine kg 0,025 0,886 0,022
Chapelure kg 0,075 3,995 0,300
Oeufs (jaunes) kg 0,050 8,969 0,448
Endives braisées
Citron (pièce) Pièce 0,100 0,158 0,016
Beurre kg 0,010 10,280 0,103
Endives kg 0,500 4,009 2,005
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,005 17,478 0,087
  Progression Réa. Sur.

Base

Parer et inciser les magrets de canard.

Couper en 2 puis ficeler façon tournedos.

Marquer en cuisson côté peau, puis terminer la cuisson au four.

Fonds de canard + garniture

Éplucher, laver les légumes.

Tailler en mirepoix (moyenne), .Réaliser le fond de canard (PAI à améliorer).

Sauce

Réaliser une sauce courte par déglaçage :

Dans le récipient de début de cuisson des tournedos, suer les échalotes  ciselées, puis ajouter les morilles préalablement réhydratées. Suer, déglacer au Porto, réduire, mouiller avec le fond de canard amélioré, réduire et crèmer.

Rectifier l'assaisonnement et la liaison si besoin.

Pommes croquettes

Cuire les pommes de terre en robe des champs.

Récupérer la pulpe, mixer, ajouter beurre, jaune d'oeuf et assaisonement. Former en boudin et refroidir.

Détailler en bouchons, paner à l'anglaise et frire.

Endives braisées

Laver, parer les endives. Blanchir 4 min.

Braiser avec fond blanc et citron.

En fin de cuisson, égoutter, réduire la cuisson à glace et lustrer les endives

Dresser

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation