Fiche technique de fabrication N°7941
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
5,811 €
Prix de revient TTC Total :
23,243€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
773,409 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| foie gras (escalope 60 gr) |
pce |
6,000 |
3,428 |
20,568 |
|
| Jus de raisin ROUGE |
Bouteille |
0,050 |
2,119 |
0,106 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,050 |
1,572 |
0,079 |
|
| Fond de veau brun lié (PAI) |
Boite |
0,005 |
8,968 |
0,045 |
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| Cerfeuil |
Botte |
0,100 |
1,266 |
0,127 |
| Garniture |
| Raisin Blanc Italia |
kg |
0,200 |
5,644 |
0,000 |
| Croustillant pommes |
| Sucre en poudre |
kg |
0,025 |
1,572 |
0,039 |
|
| Pommes Golden (pièces) |
kg |
0,200 |
1,952 |
0,390 |
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| Beurre |
kg |
0,025 |
10,529 |
0,263 |
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| Feuilles de brick |
Paquet de 10 |
0,500 |
0,993 |
0,497 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base Sauter vivement les escalopes encore surgelées (colorer les deux faces), débarrasser et refroidir.
Réaliser un caramel, décuire jus de raisin, réduire, mouiller fond et réduire. Vérifier liaison et assaisonnement. |
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Garniture Eplucher les raisins et les tiédir dans la sauce |
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Croustillants Lever des "tubes" de pommes à l'aide du vide pomme. Les caraméliser, puis les rouler dans la feuille de bricks. Colorer au four. |
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Dressage Chauffer 3 à 4 minutes au four (190°) les escalopes.
Napper avec la sauce et raisins, disposer les croustillants et pluches de cerfeuil. |
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