Cuisse de lièvre en civet, mousseline de butternut et panais rôti **

 

Fiche technique de fabrication N°7937

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 3,724 €
Prix de revient TTC Total : 14,898€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 036,747 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Gros oignons kg 0,040 1,266 0,051
Carottes kg 0,040 1,161 0,046
Huile de tournesol l 0,040 3,139 0,126
Concentré de tomates Boite 4/4 0,010 2,359 0,024
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0,200 0,193 0,039
Fond brun lié L 0,120 10,445 1,253
Ail kg 0,040 10,550 0,422
Tomates grosses Kg 0,080 2,321 0,186
Bouquet garni Pièce 0,400 1,266 0,506
Cuisses de lièvre kg 0,920 8,651 7,959
Cerfeuil Botte 0,200 1,266 0,253
Liaison
Sang de porc l 0,040 2,321 0,000
Mousseline de butternut
Beurre kg 0,020 9,930 0,199
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,020 3,534 0,071
Butternut Kg 0,480 2,004 0,962
Lait L 0,120 1,247 0,150
Crème liquide 30% M.G. l 0,080 4,115 0,329
Panais rôti
Beurre kg 0,032 9,930 0,318
Cumin kg 0,000 5,001 0,002
Panais kg 0,400 2,532 1,013
Garniture
Beurre kg 0,012 9,930 0,119
Sucre en poudre kg 0,004 1,381 0,006
Persil plat bottes 0,080 1,899 0,152
Petits oignons garniture kg 0,080 2,228 0,178
Champignons de paris kg 0,100 4,431 0,443
  Progression Réa. Sur.

Civet

Découper les cuisses, les mariner.

Réaliser un ragoût à brun

Mousseline de butternut

Eplucher et tailler le butternut. Réserver quelques lamelles pour chips.

Cuire le  reste à l'anglaise avec le lait.

En fin de cuisson, égoutter, mixer et mettre au point avec la crème ; assaisonner et ajouter le parmesan râpé.

Panais rôti

Eplucher et détailler.

Rôtir.

Garniture

Glacer les petits oignons à brun.

Escaloper et sauter à brun les champignons.

Les ajouter au civet.

Dressage

Harmonieux

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation