Cuisse de lièvre en civet, mousseline de butternut et panais rôti **

 

Fiche technique de fabrication N°7937

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 3,899 €
Prix de revient TTC Total : 15,598€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 036,747 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Gros oignons kg 0,040 2,268 0,091
Carottes kg 0,040 1,298 0,052
Huile de tournesol l 0,040 2,216 0,089
Concentré de tomates Boite 4/4 0,010 2,259 0,023
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0,200 0,219 0,044
Fond brun lié L 0,120 11,913 1,430
Ail kg 0,040 7,480 0,299
Tomates grosses Kg 0,080 4,558 0,365
Bouquet garni Pièce 0,400 1,266 0,506
Cuisses de lièvre kg 0,920 8,651 7,959
Cerfeuil Botte 0,200 1,266 0,253
Liaison
Sang de porc l 0,040 2,321 0,000
Mousseline de butternut
Beurre kg 0,020 10,280 0,206
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,020 9,354 0,187
Butternut Kg 0,480 2,479 1,190
Lait L 0,120 0,650 0,078
Crème liquide 30% M.G. l 0,080 4,020 0,322
Panais rôti
Beurre kg 0,032 10,280 0,329
Cumin kg 0,000 5,001 0,002
Panais kg 0,400 3,112 1,245
Garniture
Beurre kg 0,012 10,280 0,123
Sucre en poudre kg 0,004 1,572 0,006
Persil plat bottes 0,080 1,477 0,118
Petits oignons garniture kg 0,080 2,228 0,178
Champignons de paris kg 0,100 4,115 0,412
  Progression Réa. Sur.

Civet

Découper les cuisses, les mariner.

Réaliser un ragoût à brun

Mousseline de butternut

Eplucher et tailler le butternut. Réserver quelques lamelles pour chips.

Cuire le  reste à l'anglaise avec le lait.

En fin de cuisson, égoutter, mixer et mettre au point avec la crème ; assaisonner et ajouter le parmesan râpé.

Panais rôti

Eplucher et détailler.

Rôtir.

Garniture

Glacer les petits oignons à brun.

Escaloper et sauter à brun les champignons.

Les ajouter au civet.

Dressage

Harmonieux

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation