Cuisse de lièvre en civet, mousseline de butternut et panais rôti **

 

Fiche technique de fabrication N°7937

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 3,918 €
Prix de revient TTC Total : 15,670€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 036,747 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Gros oignons kg 0,040 1,108 0,044
Carottes kg 0,040 1,266 0,051
Huile de tournesol l 0,040 3,139 0,126
Concentré de tomates Boite 4/4 0,010 2,359 0,024
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0,200 0,189 0,038
Fond brun lié L 0,120 10,445 1,253
Ail kg 0,040 8,387 0,335
Tomates grosses Kg 0,080 3,745 0,300
Bouquet garni Pièce 0,400 1,266 0,506
Cuisses de lièvre kg 0,920 8,651 7,959
Cerfeuil Botte 0,200 1,266 0,253
Liaison
Sang de porc l 0,040 2,321 0,000
Mousseline de butternut
Beurre kg 0,020 11,405 0,228
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,020 25,784 0,516
Butternut Kg 0,480 2,268 1,089
Lait L 0,120 1,247 0,150
Crème liquide 30% M.G. l 0,080 4,115 0,329
Panais rôti
Beurre kg 0,032 11,405 0,365
Cumin kg 0,000 5,001 0,002
Panais kg 0,400 2,479 0,992
Garniture
Beurre kg 0,012 11,405 0,137
Sucre en poudre kg 0,004 1,345 0,005
Persil plat bottes 0,080 1,372 0,110
Petits oignons garniture kg 0,080 2,228 0,178
Champignons de paris kg 0,100 5,887 0,589
  Progression Réa. Sur.

Civet

Découper les cuisses, les mariner.

Réaliser un ragoût à brun

Mousseline de butternut

Eplucher et tailler le butternut. Réserver quelques lamelles pour chips.

Cuire le  reste à l'anglaise avec le lait.

En fin de cuisson, égoutter, mixer et mettre au point avec la crème ; assaisonner et ajouter le parmesan râpé.

Panais rôti

Eplucher et détailler.

Rôtir.

Garniture

Glacer les petits oignons à brun.

Escaloper et sauter à brun les champignons.

Les ajouter au civet.

Dressage

Harmonieux

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation