Fiche technique de fabrication N°7936
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,250 €
Prix de revient TTC Total :
4,999€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 703,059 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Carottes |
kg |
0,025 |
1,108 |
0,028 |
|
| Ail |
kg |
0,003 |
9,548 |
0,024 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,050 |
1,266 |
0,063 |
|
| Beurre |
kg |
0,050 |
9,757 |
0,488 |
|
| Crème liquide |
l |
0,150 |
4,220 |
0,633 |
|
| Poireaux |
kg |
0,025 |
2,585 |
0,065 |
|
| Clous de girofle |
Pièce |
0,001 |
8,576 |
0,009 |
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| Lentilles |
kg |
0,200 |
11,320 |
2,264 |
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| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
0,005 |
17,758 |
0,089 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,050 |
1,108 |
0,055 |
| Garniture |
| Champignons de paris |
kg |
0,040 |
4,431 |
0,000 |
|
| Beurre |
kg |
0,050 |
9,757 |
0,488 |
|
| Poitrine fumée |
kg |
0,050 |
9,390 |
0,000 |
| Décor |
| Cerfeuil |
Botte |
0,050 |
2,954 |
0,148 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base : - Tailler en paysanne la garniture aromatique.
- Suer au beurre, ajouter les lentilles et le mouillement.
- Cuire.
- Mixer.
- Crémer et rectifier. |
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Garniture : - Tailler la poitrine en allumettes, blanchir et sauter à brun.
- Emincer finement les champignons et sécher (chips) |
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Dressage : - Dresser en soupière la crème, ajouter les chips de champignons et allumettes de lard et décorer de pluches de cerfeuil. |
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