Clafoutis d'automne, crème anglaise **

 

Fiche technique de fabrication N°7935

Pour

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 1,019 €
Prix de revient TTC Total : 4,077€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 148,261 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Clafoutis
Farine kg 0,080 0,886 0,071
Sucre en poudre kg 0,050 1,572 0,079
Sel fin (kg) kg 0,002 0,692 0,001
Oeufs (entiers) Pièce 2,800 0,190 0,532
Lait L 0,400 0,840 0,336
Beurre kg 0,028 10,529 0,295
Noix de coco râpée kg 0,028 6,026 0,169
Poires William kg 0,120 2,796 0,336
Pommes Royal Gala kg 0,120 1,635 0,196
Raisins noirs kg 0,120 5,064 0,608
Cerneaux de noix kg 0,024 9,010 0,216
crème anglaise
Oeufs (jaunes) kg 0,024 8,386 0,000
Sucre en poudre kg 0,020 1,572 0,079
Lait L 0,120 0,840 0,336
Pâte de Pistache kg 0,016 34,008 0,000
Finition
Sucre en poudre kg 0,008 1,572 0,013
Beurre kg 0,008 10,529 0,084
Poires William kg 0,040 2,796 0,112
Pommes Royal Gala kg 0,040 1,635 0,065
Sucre glace kg 0,016 5,454 0,087
  Progression Réa. Sur.
1

Clafoutis

Réaliser l'appareil à clafoutis et cuire dans des moules individuels en incorporant les fruits taillés en mirepoix.

00:30:00
3

Crème anglaise pistache

Réaliser une crème anglaise à la pistache.

00:30:00
4

Finition

Lever des billes de pommes et poires, les caraméliser.

Saupoudrer les clafoutis tièdes de sucre glace et disposer les billes dessus.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation