Suprême de pintade braisé au Vouvray pétillant, ragoût de lentilles du Berry et potimarron rôti **

 

Fiche technique de fabrication N°7934

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 6,955 €
Prix de revient TTC Total : 27,820€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 921,940 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Suprême de volaille au Vouvray
Fonds blanc de volaille l 0,500 8,575 4,288
SAUMUR brut pétillant Bouteille 0,150 1,083 0,162
Beurre kg 0,040 10,280 0,411
Ail kg 0,010 7,480 0,075
Farine kg 0,040 0,886 0,035
Gros oignons kg 0,100 2,268 0,227
Bouquet garni Pièce 0,125 1,266 0,158
Crème liquide l 0,050 4,104 0,205
Suprême de pintade piéces 4,000 4,621 18,484
Ragoût de lentilles
Lentilles kg 0,160 6,372 0,000
Beurre kg 0,010 10,280 0,411
Ail kg 0,010 7,480 0,075
Gros oignons kg 0,100 2,268 0,227
Clous de girofle Pièce 0,001 10,803 0,000
Bouquet garni Pièce 0,100 1,266 0,158
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0,005 8,968 0,000
Carottes kg 0,075 1,298 0,000
Poireaux (vert) kg 0,050 1,530 0,000
Potimarron rôti
Beurre kg 0,015 10,280 0,154
Potimaron kg 0,600 2,321 1,393
Huile d'olives l 0,015 11,394 0,171
Herbes de Provence flacon 0,001 2,577 0,001
Finition
Beurre kg 0,015 10,280 0,154
Cerfeuil Botte 0,100 1,266 0,127
  Progression Réa. Sur.

Cuire la fricassée.

Raidir les suprêmes, retirer, suer les oignons, singer,  déglacer au Vouvray, réduire,  ajouter le fonds, assaisonner, cuire en mijotant.

En fin de cuisson, décanter la fricassée, mettre à point la sauce, crèmer, réserver.

Ragoût de lentilles

Porter les lentilles à ébullition avec 5 fois leur volume d'eau, ajouter la garniture aromatique, cuire.

A mi-cuisson, assaisonner.

Lier au fond en fin de cuisson.

Potimarron rôti

Laver et détailler le potimarron en quartiers.

Assaisonner et badigeonner d'huile d'olive et rôtir.

Dressage

Libre

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation