Suprême de pintade braisé au Vouvray pétillant, ragoût de lentilles du Berry et potimarron rôti **

 

Fiche technique de fabrication N°7934

Pour

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 5,782 €
Prix de revient TTC Total : 28,911€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 921,940 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Suprême de volaille au Vouvray
Fonds blanc de volaille l 0,625 17,408 10,880
SAUMUR brut pétillant Bouteille 0,188 0,748 0,140
Beurre kg 0,050 11,405 0,570
Ail kg 0,013 9,484 0,119
Farine kg 0,050 0,886 0,044
Gros oignons kg 0,125 1,266 0,158
Bouquet garni Pièce 0,156 1,372 0,214
Crème liquide l 0,063 4,115 0,257
Suprême de pintade piéces 5,000 2,242 11,210
Ragoût de lentilles
Lentilles kg 0,200 11,320 0,000
Beurre kg 0,013 11,405 0,570
Ail kg 0,013 9,484 0,119
Gros oignons kg 0,125 1,266 0,158
Clous de girofle Pièce 0,001 8,576 0,000
Bouquet garni Pièce 0,125 1,372 0,214
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0,006 10,497 0,000
Carottes kg 0,094 1,266 0,000
Poireaux (vert) kg 0,063 3,790 0,000
Potimarron rôti
Beurre kg 0,019 11,405 0,214
Potimaron kg 0,750 1,741 1,306
Huile d'olives l 0,019 7,574 0,142
Herbes de Provence flacon 0,001 4,090 0,003
Finition
Beurre kg 0,019 11,405 0,214
Cerfeuil Botte 0,125 1,266 0,158
  Progression Réa. Sur.

Cuire la fricassée.

Raidir les suprêmes, retirer, suer les oignons, singer,  déglacer au Vouvray, réduire,  ajouter le fonds, assaisonner, cuire en mijotant.

En fin de cuisson, décanter la fricassée, mettre à point la sauce, crèmer, réserver.

Ragoût de lentilles

Porter les lentilles à ébullition avec 5 fois leur volume d'eau, ajouter la garniture aromatique, cuire.

A mi-cuisson, assaisonner.

Lier au fond en fin de cuisson.

Potimarron rôti

Laver et détailler le potimarron en quartiers.

Assaisonner et badigeonner d'huile d'olive et rôtir.

Dressage

Libre

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation