Fiche technique de fabrication N°7927
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,416 €
Prix de revient TTC Total :
17,664€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 556,527 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Galette |
| Farine de sarrasin |
kg |
0,132 |
4,132 |
0,545 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
0,400 |
0,169 |
0,068 |
|
| Eau |
litre |
0,300 |
0,826 |
0,248 |
| Fondue poireaux |
| Poireaux (blanc) |
kg |
0,400 |
2,427 |
0,000 |
|
| Pommes Royal Gala |
kg |
0,200 |
1,741 |
0,000 |
|
| Cives |
kg |
0,050 |
2,638 |
0,000 |
|
| Citron (pièce) |
Pièce |
0,100 |
0,158 |
0,000 |
|
| Crème liquide 30% M.G. |
l |
0,200 |
4,020 |
0,000 |
|
| Beurre |
kg |
0,050 |
8,018 |
0,000 |
|
| Estragon |
Botte |
0,200 |
1,361 |
0,000 |
| Garniture |
| Beurre |
kg |
0,030 |
8,018 |
0,241 |
|
| Andouille de Guéméné |
kg |
0,500 |
23,845 |
11,923 |
| Accompagnement |
| Roquette |
kg |
0,100 |
11,816 |
1,182 |
|
| Huile de noix |
l |
0,060 |
8,577 |
0,515 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Galettes Mélanger la farine de sarrasin, le sel, ajouter l'eau.
A la fin, ajouter l'oeuf et bien mélanger. Laisser reposer 2 h.
Cuire les galettes dans une grande poêle |
|
|
| |
Fondue de poireaux Emincer les feuilles d'estragon et les ajouter à la crème pour mariner.
Tailler les pommes en brunoise, citronner.
Emincer le poireau et la cive (réserver le vert pour le dressage).
Suer poireau et cive au beurre 5 min, ajouter la brunoise de pommes et un peu d'eau : cuire 5 min.
Ajouter la crème à l'estragon et poursuivre la cuisson 5 à 6 min. Vérifier l'assaisonnement et réserver. |
|
|
| |
Andouille Détailler en tranches, les sauter au beurre à l'envoi des deux côtés. |
|
|
| |
Accompagnement Préparer et assaisonner la roquette |
|
|
| |
Dressage Libre |
|
|
|
