Fricassée de volaille au cidre, cocos de Paimpol et fricassée de fonds d'artichauts **

 

Fiche technique de fabrication N°7924

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Prix de revient TTC par unité : 3,299 €
Prix de revient TTC Total : 13,194€

Produit allergène : Céleri, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 524,721 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Beurre kg 0,040 10,280 0,411
Poivre du moulin Pm 0,003 5,792 0,014
Farine T 45 kg 0,030 0,810 0,024
Poulet PAC de 1,2 kg Pièce 1,000 7,121 7,121
Fond de volaille et finition sauce
Crème liquide l 0,150 4,104 0,000
Poivre du moulin Pm 0,003 5,792 0,014
Bouquet garni Pièce 0,010 1,161 0,000
Gros oignons kg 0,050 2,268 0,000
Carottes kg 0,050 1,298 0,000
Céleri branche kg 0,050 2,479 0,000
Poireaux kg 0,050 2,163 0,000
Cidre brut bouteille 0,250 0,980 0,000
Garniture
Champignons de paris kg 0,125 4,167 0,521
Citrons (kg) kg 0,025 2,585 0,065
Beurre kg 0,020 10,280 0,206
Fricassée fonds artichaut
Beurre kg 0,015 10,280 0,154
Fonds d'artichauts surgelés kg 0,300 7,499 2,250
Persil plat bottes 0,100 1,477 0,148
Finition
Cerfeuil Botte 0,150 1,161 0,174
Persil plat bottes 0,100 1,477 0,148
Cocos
Bouquet garni Pièce 0,100 1,161 0,116
Haricots blancs secs kg 0,150 2,792 0,419
Ail kg 0,005 7,480 0,037
Gros oignons kg 0,025 2,268 0,057
Carottes kg 0,025 1,298 0,032
  Progression Réa. Sur.

Base

Découper les volailles à cru.

Réaliser un fond blanc avec les carcasses.

Hacher les oignons

Cuisson

Marquer en cuisson un ragoût à blanc

Cuire

Finition

Terminer la sauce

Rassembler volaille, sauce et garniture

Garniture

Champignons escalopés et cuits à blanc

Cocos de Paimpol

Cuire

Fricassée de fonds d'artichaut

Cuire les fonds à la vapeur, lier au beurre à l'envoi

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation