Axoa de veau, fricassée de poivrons et pommes grenailles sautées **

 

Fiche technique de fabrication N°7902

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Prix de revient TTC par unité : 2,631 €
Prix de revient TTC Total : 10,524€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 478,435 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Axoa
Epaule de veau désossée kg 0,300 11,605 3,482
Poivrons rouges kg 0,100 4,167 0,417
Gros oignons kg 0,150 2,268 0,340
Ail kg 0,020 7,480 0,150
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0,040 8,968 0,359
Vin blanc l 0,060 2,872 0,172
Piment d'Espelette Flacon 0,001 8,549 0,009
Persil plat bottes 0,250 1,477 0,369
Fricassée de poivrons
Poivrons rouges kg 0,150 4,167 0,417
Piment d'Espelette Flacon 0,001 8,549 0,009
Poivrons jaunes Kg 0,150 3,693 0,000
Poivrons verts kg 0,150 4,589 0,000
Beurre kg 0,050 10,280 0,000
Huile d'olives l 0,060 11,394 0,000
pommes grenailles
Beurre kg 0,050 10,280 0,514
Huile d'olives l 0,050 11,394 0,570
Pommes de terre grenaille kg 0,600 1,783 1,070
  Progression Réa. Sur.

Axoa

Réaliser les préliminaires : Eplucher et émincer les légumes.

Parer et émincer finement la viande.

Rissoler la viande, ajouter les oignons, poivrons, rissoler, déglacer au vin blanc, réduire, mouiller fond brun, ajouter ail et piment d'Espelette, cuire lentement environ 1 heure.

En fin de cuisson, rectifier assaisonnement et liaison.

Fricassée de poivrons

Eplucher, laver et émincer les poivrons.

Sauter à l'huile d'olive sans trop de coloration.  Assaisonner et réserver.

Pommes grenailles

Laver soigneusement les pommes de terre. Rôtir au four avec huile et assaisonnnement et herbes de provence ou sauter à la poêle ou sauteuse.

Dressage

Fricassée de poivrons au centre de l'assiette, axoa dessus et pommes grenailles autour, persil concassé dessus à l'envoi.

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