Axoa de veau, fricassée de poivrons et pommes grenailles sautées **

 

Fiche technique de fabrication N°7902

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Prix de revient TTC par unité : 2,953 €
Prix de revient TTC Total : 11,810€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 674,293 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Axoa
Epaule de veau désossée kg 0,500 11,605 5,803
Poivrons rouges kg 0,100 3,534 0,353
Gros oignons kg 0,150 1,108 0,166
Ail kg 0,020 9,126 0,183
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0,040 10,497 0,420
Vin blanc l 0,060 2,255 0,135
Piment d'Espelette Flacon 0,001 8,020 0,008
Persil plat bottes 0,250 1,372 0,343
Fricassée de poivrons
Poivrons rouges kg 0,150 3,534 0,353
Piment d'Espelette Flacon 0,001 8,020 0,008
Poivrons jaunes Kg 0,150 3,851 0,000
Poivrons verts kg 0,150 3,534 0,000
Beurre kg 0,050 11,405 0,000
Huile d'olives l 0,060 8,049 0,000
pommes grenailles
Beurre kg 0,050 11,405 0,570
Huile d'olives l 0,050 8,049 0,402
Pommes de terre grenaille kg 0,600 1,213 0,728
  Progression Réa. Sur.

Axoa

Réaliser les préliminaires : Eplucher et émincer les légumes.

Parer et émincer finement la viande.

Rissoler la viande, ajouter les oignons, poivrons, rissoler, déglacer au vin blanc, réduire, mouiller fond brun, ajouter ail et piment d'Espelette, cuire lentement environ 1 heure.

En fin de cuisson, rectifier assaisonnement et liaison.

Fricassée de poivrons

Eplucher, laver et émincer les poivrons.

Sauter à l'huile d'olive sans trop de coloration.  Assaisonner et réserver.

Pommes grenailles

Laver soigneusement les pommes de terre. Rôtir au four avec huile et assaisonnnement et herbes de provence ou sauter à la poêle ou sauteuse.

Dressage

Fricassée de poivrons au centre de l'assiette, axoa dessus et pommes grenailles autour, persil concassé dessus à l'envoi.

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