Fiche technique de fabrication N°7899
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
8,046 €
Prix de revient TTC Total :
48,279€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 387,421 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Magret |
| Magrets de canard |
piéces |
3,000 |
8,743 |
26,229 |
| sauce aux griottes |
| Beurre |
kg |
0,188 |
10,280 |
0,000 |
|
| Citron (pièce) |
Pièce |
1,500 |
0,158 |
0,000 |
|
| Jus d'oranges litre |
Bouteille |
0,450 |
2,309 |
0,000 |
|
| CURACAO BLEU |
bouteille |
0,075 |
12,019 |
0,000 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,150 |
1,572 |
0,000 |
|
| Vinaigre de vin rouge |
l |
0,225 |
1,473 |
0,000 |
|
| jus de canard |
Boite |
0,150 |
15,241 |
0,000 |
|
| Fécule de pomme de terre |
kg |
0,015 |
3,160 |
0,000 |
|
| Echalotes |
kg |
0,075 |
2,638 |
0,000 |
|
| Griottes au sirop (dénoyautées) |
Flacon |
0,180 |
7,332 |
0,000 |
| Champignons |
| Cêpes morceaux |
kg |
0,375 |
12,523 |
4,696 |
|
| Morilles Lyophilisées |
kg |
0,075 |
42,189 |
3,164 |
|
| Beurre |
kg |
0,188 |
10,280 |
1,928 |
|
| Huile de pépins de raisins |
l |
0,075 |
4,748 |
0,356 |
|
| Trompettes de la mort séches |
kg |
0,075 |
2,260 |
0,170 |
|
| Champignons de paris |
kg |
0,675 |
4,115 |
2,778 |
|
| Echalotes |
kg |
0,075 |
2,638 |
0,198 |
| Décors |
| Cerfeuil |
Botte |
0,188 |
1,266 |
0,237 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Magret Habiller parer les magrets
Quadriller
Sauter |
|
|
| 2 |
Sauce aux griottes Cuire gastrique
Déglacer avec le fond de canard, réduire
Chinoiser, Monter au beurre
Ajouter les griottes |
|
|
| 3 |
Champignons Ciseler les échalotes.
Rehydrater les champignons . Escaloper et sauter les champignons. Assaisonner |
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