Magret de canard aux agrumes, assortiment de légumes

 

Fiche technique de fabrication N°7898

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 7,220 €
Prix de revient TTC Total : 43,322€

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 023,460 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un filet de canard engraissé, cuit côté peau, servi avec une sauce à base de miel et agrumes. Quelques légumes glacés: carottes, navets, céleri, rutabaga et panais sont servis avec ce plat.
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Pamplemousses roses Pièce 0,375 0,855 0,321
Magrets de canard piéces 3,000 7,761 23,283
Oranges (pièce) Pièce 0,750 3,450 2,588
Citrons verts (piece) Pièce 0,750 0,417 0,313
Miel kg 0,038 10,840 0,407
Huile d'arachide l 0,038 3,361 0,126
Sauce
Vinaigre de miel litre 0,038 11,000 0,000
CURACAO BLEU bouteille 0,060 9,889 0,000
jus de canard Boite 0,375 19,712 0,000
Miel kg 0,038 10,840 0,407
Beurre kg 0,023 11,405 0,000
Garniture
Courgettes kg 0,375 1,994 0,748
Carotte fane multicolore taille standard botte 0,375 3,112 1,167
Navets ronds kg 0,375 2,849 1,068
Carottes kg 0,375 1,266 0,475
Beurre kg 0,038 11,405 0,428
Finition
Cerfeuil Botte 0,094 1,266 0,119
Pamplemousses roses Pièce 0,375 0,855 0,321
Oranges (pièce) Pièce 0,750 3,450 2,588
Citrons verts (piece) Pièce 0,750 0,417 0,313
  Progression Réa. Sur.
201

Parer et quadriller les magrets.

202

Réaliser la marinade instantanée.

Réunir les zestes et jus d'agrumes, le miel et l'huile d'arachide, y mettre à mariner les magrets. Réserver au frais.

00:10:00
203

Légumes glacés.

Tailler les légumes de différentes façons. Glacer à brun. Réserver à +63°C.

204

Réaliser la sauce aux aigre-douce aux agrumes.

Réaliser la gastrique: réunir le vinaigre et le miel, porter à ébullition, ajouter le fonds brun de volaille, réduire, la marinade, réduire. Lier avec la maïzena, ajouter le curaçao et mettre à point.

205

Cuire les magrets.

Bien égoutter et sécher les magrets. Cuire quelques minutes côté peau. Finir au four quelques instants selon la cuisson demandée.

206

Dresser sur assiette.

Dresser sur assiette avec la garniture.

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