Fiche technique de fabrication N°7895
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
4,801 €
Prix de revient TTC Total :
38,406€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 554,497 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Pâte brisée |
| Beurre |
kg |
0,120 |
10,280 |
1,234 |
|
| Farine T 45 |
kg |
0,240 |
0,810 |
0,194 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1,000 |
8,231 |
8,231 |
|
| Eau |
L |
0,040 |
0,245 |
0,010 |
| Appareil |
| Lait |
L |
0,250 |
0,650 |
0,000 |
|
| Crème liquide |
l |
0,250 |
4,104 |
0,000 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2,000 |
8,231 |
8,231 |
|
| Noix de muscade |
Pm |
0,005 |
12,005 |
0,000 |
|
| Piment de Cayenne |
Pm |
0,005 |
4,263 |
0,000 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
2,000 |
0,190 |
0,000 |
| Garniture |
| Emmental râpé |
kg |
0,160 |
7,258 |
1,161 |
|
| Beurre |
kg |
0,020 |
10,280 |
0,206 |
|
| Champignons de paris |
kg |
0,250 |
4,115 |
1,029 |
|
| Huile de tournesol |
l |
0,015 |
2,216 |
0,033 |
|
| Thym |
Botte |
0,100 |
1,340 |
0,134 |
|
| Jambon cru |
kg |
0,300 |
6,847 |
2,054 |
|
| Ail |
kg |
0,030 |
7,480 |
0,224 |
|
| Tomates séchées |
kg |
0,100 |
13,188 |
1,319 |
| Finition |
| Roquette |
kg |
0,100 |
11,816 |
1,182 |
|
| Mesclun |
kg |
0,100 |
12,660 |
1,266 |
|
| Huile de noix |
l |
0,080 |
8,577 |
0,686 |
|
| Vinaigre de cidre |
L |
0,020 |
3,156 |
0,063 |
|
| parmesan entier |
kg |
0,080 |
15,860 |
1,269 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 101 |
Réaliser la pâte brisée. |
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| 102 |
Eplucher et laver les légumes. |
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| 103 |
Sauter les champignons escalopés au beurre. |
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| 104 |
Abaisser et foncer les cercles. Réserver au froid. |
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| 105 |
Détailler le jambon cru en lanières. |
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| 106 |
Réaliser l'appareil à crème prise salée. |
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| 107 |
Ganir et cuire la quiche. Diposer dans les abaisses les champignons et lanières de jambon cru.
Ajouter l'appareil et le fromage râpé.
Cuire au four à 180°C pendant environ 35 minutes. |
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| 108 |
Finitions. Vérifier les salades et réaliser la vinaigrette. |
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| 109 |
Dresser hamonieusement les quiches sur plat. |
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