Magret de canard aux agrumes, écrasée de topinambours aux noisettes

 

Fiche technique de fabrication N°7892

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 9,294 €
Prix de revient TTC Total : 148,703€

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 800,268 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un filet de canard engraissé, cuit côté peau, servi avec une sauce à base de miel et agrumes. Quelques légumes glacés: carottes, navets, céleri, rutabaga et panais sont servis avec ce plat.
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Magret de canard
Pamplemousses roses Pièce 1,000 0,686 0,686
Magrets de canard piéces 8,000 12,133 97,064
Oranges (pièce) Pièce 2,000 0,326 0,652
Miel kg 0,100 16,417 1,642
Huile d'arachide l 0,100 3,361 0,336
Sauce aigre douce aux agrumes
Vinaigre de miel litre 0,100 11,000 0,000
GRAND MARNIER rouge bouteille 0,060 21,792 0,000
Miel kg 0,100 16,417 1,642
Beurre kg 0,060 10,529 0,000
Jus de canard l 1,000 17,830 0,000
Ecrasée de topinambours aux noisettes
Céleri rave kg 1,000 1,741 1,741
Huile de noisettes l 0,040 9,760 0,390
Topinambour kg 2,000 4,748 9,496
Beurre kg 0,100 10,529 1,053
Végétaux
Panais kg 1,000 3,112 3,112
Carotte fane multicolore taille standard botte 2,000 4,167 8,334
Beurre kg 0,100 10,529 1,053
Finition
Cerfeuil Botte 0,500 1,266 0,633
Noisettes entières kg 0,100 17,746 1,775
  Progression Réa. Sur.
201

Parer et quadriller les magrets.

202

Réaliser la marinade instantanée.

Réunir les zestes et jus d'agrumes, le miel et l'huile d'arachide, y mettre à mariner les magrets. Réserver au frais.

00:10:00
203

Ecrasée de topinambourg et végétaux

Eplucher et cuire à l'anglaise les topinambours, ajouter le beurre et l'huile de noisettes. Mettre à point l'assaisonnement.

Détailler et glacer les carottes et les panais.

204

Réaliser la sauce aux aigre-douce aux agrumes.

Réaliser la gastrique: réunir le vinaigre et le miel, porter à ébullition, ajouter le fonds brun de volaille, réduire, la marinade, réduire. Lier avec la maïzena, ajouter le curaçao et mettre à point.

205

Cuire les magrets.

Bien égoutter et sécher les magrets. Cuire quelques minutes côté peau. Finir au four quelques instants selon la cuisson demandée.

206

Dresser sur assiette.

Dresser sur assiette avec la garniture.

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