Côte de boeuf grillée, sauce au Poiré, risotto aux poires et gorgonzola

 

Fiche technique de fabrication N°7888

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Prix de revient TTC par unité : 11,382 €
Prix de revient TTC Total : 182,110€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 209,732 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Côte de boeuf 600g pièce pce 8,000 21,469 171,752
Huile de tournesol l 0,160 2,020 0,323
Thym Botte 0,500 1,340 0,670
Sauce au Poiré
Beurre kg 0,040 7,199 0,000
Fonds blanc de veau l 0,500 0,000 0,000
Poiré l 0,250 0,000 0,000
Cidre brut bouteille 0,250 0,980 0,000
Poires Anélys kg 0,500 0,000 0,000
Crème liquide 30% M.G. l 0,100 4,020 0,000
Vin blanc l 0,250 2,976 0,000
Citron (pièce) Pièce 0,300 0,158 0,000
Risotto aux poires et gorgonzola
Beurre kg 0,060 7,199 0,432
Riz arborio kg 0,640 2,508 1,605
Gorgonzola kg 0,300 12,283 3,685
Fonds blanc de veau l 1,000 0,000 0,000
Cerfeuil Botte 0,500 1,213 0,607
Poires Anélys kg 1,000 0,000 0,000
Crème liquide 30% M.G. l 0,200 4,020 0,804
Citron (pièce) Pièce 0,300 0,158 0,047
Oignons jaunes kg 0,300 1,530 0,459
  Progression Réa. Sur.
201

Mettre la côte de boeuf à mariner.

Parer la côte de boeuf, ficeler.

Mettre en marinade et réserver au froid à +3°C.

202

Eplucher et laver les légumes.

203

Marquer en cuisson la sauce au Poiré.

Ciseler les échalotes et détailler les poires en dés.

Faire suer les échalotes, ajouter les vins, porter à ébullition et laisser réduire de moitié. Incorporer le fonds blanc, la crème et les poires.

Porter à ébullition et cuire à feu doux pendant 15 minutes environ.

Mixer et mettre à point.

204

Marquer en cuisson le risotto.

Ser les oignons, nacrer le riz, ajouter les poires et le bouillon de cuisson petit à petit.

Ajouter en fin de cuisson le gorgonzola et la crème.

Mettre à point.

205

Griller la côte, selon les cuissons demandées.

206

Dresser.

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