Fricassée de volaille aux morilles

 

Fiche technique de fabrication N°7884

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 3,765 €
Prix de revient TTC Total : 67,767€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 356,693 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Beurre kg 0,180 10,529 1,895
Morilles Lyophilisées kg 0,113 46,314 5,210
Fonds blanc de volaille déshydraté Boite 0,113 13,907 1,565
Poulet PAC de 1,2 kg Pièce 4,500 7,480 33,660
Ail kg 0,045 8,493 0,382
Farine kg 0,180 0,886 0,159
Gros oignons kg 0,450 1,319 0,594
Poireaux (vert) kg 0,450 1,530 0,689
Bouquet garni Pièce 0,563 1,266 0,712
Crème liquide l 0,225 4,104 0,923
Vin blanc sec l 0,338 8,490 2,865
Chutney aux fruits secs
Beurre kg 0,045 10,529 1,895
Pommes Golden (pièces) kg 1,800 1,952 0,000
Gros oignons kg 0,450 1,319 0,594
Vinaigre de cidre L 0,225 3,113 0,000
Quatre épices Boite 0,002 7,739 0,000
Cannelle bâtons Flacon 0,225 9,284 0,000
Amandes entières kg 0,045 14,264 0,000
Noisettes entières kg 0,045 17,746 0,000
Noix de cajou décortiquées kg 0,045 10,230 0,000
Risotto
Beurre kg 0,225 10,529 2,369
Morilles Lyophilisées kg 0,068 46,314 3,126
Ail kg 0,045 8,493 0,382
Gros oignons kg 0,225 1,319 0,297
Riz Risotto kg 0,900 4,055 3,650
  Progression Réa. Sur.
201

Préparations préliminaires sales.

Habiller et découper à cru les poulets. Eplucher et laver les légumes. 

202

Préparations préliminaires propres.

Ciseler les oignons, préparer le bouquet garni, détailler les pommes en dés pour le chutney. 

203

Marquer en cuisson la fricassé.

Raidir les morceaux, retirer, dégraisser.

Suer les oignons ciselés, ajouter les morceaux, singer.

Ajouter le fonds blanc, l'ail  et le bouquet garni. Assaisonner.

Cuire à feu doux à couvert au four à 170°C. 

204

Marquer en cuisson le risotto.

Suer les oignons ciselés et les cèpes détaillés, nacrer le riz. Mouiller avec un peu de fonds blanc. Cuire doucement, remouiller, recommancer jusqu'à ce que le riz soit cuit. Crémer, ajouter le parmesan.

205

Marquer en cuisson le chutney.

Suer au beurre les oignons ciselés, ajouter la macédoine de pommes, les condiments etles épices. Compoter, assaisonner, ajouter les fruits secs torréfiés en fin de cuisson.

206

Décanter la fricassée.

Décanter la fricassée. Mettre à point la sauce avec la crème. Ajouter les morilles.

207

Dresser sur assiette.

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