Fiche technique de fabrication N°788
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,683 €
Prix de revient TTC Total :
29,463€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 673,629 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Feuilletage |
| Margarine feuilletage |
kg |
0,180 |
22,166 |
3,990 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,050 |
0,692 |
0,035 |
|
| Farine T 45 |
kg |
0,250 |
0,870 |
0,218 |
|
| Eau |
L |
0,125 |
0,245 |
0,031 |
| Patissière |
| Lait |
L |
0,500 |
0,840 |
0,000 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,125 |
1,572 |
0,000 |
|
| Vanille gousses |
Pièce |
0,002 |
18,697 |
0,000 |
|
| Farine T 45 |
kg |
0,070 |
0,870 |
0,218 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
4,000 |
5,473 |
0,000 |
|
| RICARD |
bouteille |
0,050 |
19,780 |
0,000 |
|
| Anis en grain |
kg |
0,020 |
1,550 |
0,000 |
| Décor |
| Couverture noire |
kg |
0,050 |
18,425 |
0,921 |
|
| Fondant |
kg |
0,125 |
5,141 |
0,643 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base Réaliser un feuilletage à 6 tours.
Abaisser, détailler et cuire |
|
|
| |
Crème pâtissière Réaliser en infusant les grains d'anis dans le lait.
Parfumer avec le Ricard à froid |
|
|
| |
Montage Découper le feuilletage délicatement en bandes de 12 cm de large environ (3 bandes).
En masquer 2 avec la crème pâtissière, les superposer et recouvrir avec la 3ème. Parer si nécessaire.
Mettre au point le fondant, fondre la couverture au bain-marie et glacer le mille feuille. |
|
|
| |
Dressage |
|
|
| |
Sur plateau rectangulaire avec papier dentelle |
|
|
|
