Fiche technique de fabrication N°788
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
6,094 €
Prix de revient TTC Total :
48,756€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 673,629 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Feuilletage |
| Margarine feuilletage |
kg |
0,180 |
26,573 |
4,783 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,050 |
0,568 |
0,028 |
|
| Farine T 45 |
kg |
0,250 |
0,750 |
0,188 |
|
| Eau |
L |
0,125 |
0,227 |
0,028 |
| Patissière |
| Lait |
L |
0,500 |
0,941 |
0,000 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,125 |
4,348 |
0,000 |
|
| Vanille gousses |
Pièce |
0,002 |
19,769 |
0,000 |
|
| Farine T 45 |
kg |
0,070 |
0,750 |
0,188 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
4,000 |
10,202 |
0,000 |
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| RICARD |
bouteille |
0,050 |
11,555 |
0,000 |
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| Anis en grain |
kg |
0,020 |
2,082 |
0,000 |
| Décor |
| Couverture noire |
kg |
0,050 |
12,903 |
0,645 |
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| Fondant |
kg |
0,125 |
4,399 |
0,550 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base Réaliser un feuilletage à 6 tours.
Abaisser, détailler et cuire |
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Crème pâtissière Réaliser en infusant les grains d'anis dans le lait.
Parfumer avec le Ricard à froid |
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Montage Découper le feuilletage délicatement en bandes de 12 cm de large environ (3 bandes).
En masquer 2 avec la crème pâtissière, les superposer et recouvrir avec la 3ème. Parer si nécessaire.
Mettre au point le fondant, fondre la couverture au bain-marie et glacer le mille feuille. |
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Dressage |
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Sur plateau rectangulaire avec papier dentelle |
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