Fiche technique de fabrication N°7875
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
31,793 €
Prix de revient TTC Total :
127,170€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
768,546 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Echalotes |
kg |
0,020 |
1,308 |
0,026 |
|
| Beurre |
kg |
0,020 |
10,529 |
0,211 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,003 |
5,792 |
0,014 |
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,050 |
2,615 |
0,131 |
|
| Filet de Limande |
pce |
8,000 |
14,717 |
117,736 |
| Garniture |
| Champignons de paris |
kg |
0,080 |
4,062 |
0,000 |
|
| Echalotes |
kg |
0,020 |
1,308 |
0,026 |
|
| Citrons (kg) |
kg |
0,025 |
2,268 |
0,000 |
|
| Beurre |
kg |
0,010 |
10,529 |
0,211 |
|
| Moules de bouchot |
kg |
0,400 |
6,093 |
0,000 |
|
| Crevettes Déc. Cuit. Surg |
kg |
0,250 |
17,766 |
0,000 |
|
| Persil plat |
bottes |
0,010 |
1,372 |
0,000 |
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,050 |
2,615 |
0,131 |
| Fumet |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,500 |
1,266 |
0,633 |
|
| Carottes |
kg |
0,040 |
1,319 |
0,053 |
|
| Echalotes |
kg |
0,020 |
1,308 |
0,026 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,040 |
1,319 |
0,053 |
|
| Beurre |
kg |
0,020 |
10,529 |
0,211 |
| Finition |
| Beurre |
kg |
0,050 |
10,529 |
0,526 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,003 |
5,792 |
0,014 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 2.1 |
Base
Parer les filets.
Rouler coté peau à l'interieur
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| 2.2 |
Garniture Champignons escalopés cuit à blanc.
Moules cuites à la marinière et décortiquées
Crevettes décortiquées |
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| 2.3 |
Fumet réhydrater 1.5 l de fumet de poissons. |
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| 2.4 |
POCHER A COURT MOUILLEMENT
Ciseler les échalotes
Beurrer le bac gastro de cuisson, parsemer d'echalote, assaisonner, plaquer les filets
Mouiller les filets avec le fumet , demarrér a frémissement sur la plaque et terminer la cuisson au four.
Décanter les filets.
Réduire presqu'a sec le fumet de poisson, et crémer.
Chinoiser, assaisonner.
Ajouter la garniture à la sauce
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| 2.5 |
Dressage |
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