Café gourmand 2 FMHA

 

Fiche technique de fabrication N°7873

Pour Part(s)

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 1,089 €
Prix de revient TTC Total : 8,708€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 768,537 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
crème brulée
Crème liquide 30% M.G. l 0,400 4,020 1,608
Lait L 0,080 0,840 0,067
Oeufs (jaunes) Pièce 0,096 5,473 0,525
Sucre en poudre kg 0,080 1,572 0,126
Vanille liquide 1/2 l 0,008 16,754 0,134
Cassonade kg 0,040 4,581 0,183
cannelés
Lait L 0,280 0,840 0,067
Vanille liquide 1/2 l 0,008 16,754 0,134
Sucre glace kg 0,128 5,454 0,000
Oeufs (entiers) Pièce 0,800 0,190 0,000
Oeufs (jaunes) Pièce 0,016 5,473 0,000
rhum brun l 0,008 15,372 0,000
Beurre kg 0,028 10,529 0,000
Farine kg 0,052 0,886 0,000
cuisson cannelés
Sucre en poudre kg 0,048 1,572 0,075
Beurre kg 0,040 10,529 0,421
Mini tourtière
Sucre en poudre kg 0,064 1,572 0,101
Beurre kg 0,064 10,529 0,674
Feuilletage congelé plaque 0,400 2,502 1,001
Pruneaux dénoyautés kg 0,160 11,026 1,764
Armagnac l 0,016 16,122 0,258
  Progression Réa. Sur.

Crème brûlée

Blanchir jaunes et sucre, ajouter lait et crème, parfumer, mélanger.

Remplir les moules, cuire au bain marie à 100 °C.

A l'envoi, saupoudrer de cassonnade et caraméliser au chalumeau.

Cannelés

Réaliser l'appareil comme une pâte à crêpes. Reposer.

Chemiser les moules, beurre fondu et sucre, garnir et cuire à 190°C.

Mini tourtière

Tremper les pruneaux dans l'armagnac.

Abaisser très finement le feuilletage, détailler à l'emporte pièce.

Disposer dans un cercle, feuilletage, sirop, pruneaux, et recommencer 2 ou 3 fois selon le moule.

Lustrer au sirop et cuire 15 min environ.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation