Chevreau confit aux épices, écrasé de rattes et herbes fraîches

 

Fiche technique de fabrication N°7869

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Prix de revient TTC par unité : 10,918 €
Prix de revient TTC Total : 87,343€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 279,267 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
BASE
Miel kg 0,200 10,840 2,168
Sauce soja l 1,000 9,970 9,970
Sauce soja salée l 1,000 10,589 10,589
Curcuma kg 0,001 27,641 0,028
Huile d'olives l 1,000 7,574 7,574
Sel fin (kg) kg 1,000 0,692 0,692
Poivre moulu gris kg 1,000 9,846 9,846
Epaule de chevreau kg 1,000 17,408 17,408
Aileron de poulet kg 1,000 8,999 8,999
GARNITURE
Pommes de terre Rattes kg 1,000 4,115 0,000
Estragon Botte 1,000 1,319 0,000
Mesclun kg 0,500 12,660 0,000
SAUCE
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0,250 10,497 2,624
Gros oignons kg 0,250 1,266 0,317
Carottes kg 0,250 1,266 0,317
Bouquet garni Pièce 1,000 1,372 1,372
Ail kg 0,010 9,484 0,095
Cerfeuil Botte 1,000 1,266 1,266
Cébettes botte 1,000 1,793 1,793
Gingembre kg 0,100 5,222 0,522
  Progression Réa. Sur.
1

Base

Réaliser la marinade à base de miel, gingembre, curcuma, soja, sauce huitres, curcuma, ail et huile d'olive.

Mettre l'épaule à mariner.

Cuire au four à 120°C pendant  4 heures.

2

Sauce

Concasser les ailerons, rissoler la GA, dégraisser, déglacer au vin blanc, mioller à hauteur au fond de veau. Laisser cuire 40 minutes, passer au chinois et réduire à glace. vérifier l'assaisonnement.

3

Rattes

Cuire les rattes en robe des champs. Eplucher et écraser à la fouchette. Crémer, ajouter de l'huile d'olive et vérifier l'assaisonnement.

3

Mesclun

Laver et sécher le mesclun. Ajouter des herbes. Réaliser une vinaigrette.

4

Dresser

Dressage libre

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