Fiche technique de fabrication N°7868
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
5,679 €
Prix de revient TTC Total :
45,433€
Produit allergène : Céleri, Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 272,607 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Poulet PAC de 1,2 kg |
Pièce |
2,000 |
9,949 |
19,898 |
| Garnit. Aromat. |
| Carottes |
kg |
0,100 |
1,161 |
0,000 |
|
| Céleri branche |
kg |
0,100 |
3,534 |
0,000 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,100 |
1,266 |
0,000 |
|
| Poireaux |
kg |
0,100 |
1,899 |
0,000 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
2,000 |
1,266 |
0,000 |
| Velouté |
| Beurre |
kg |
0,070 |
9,930 |
0,695 |
|
| Crème liquide |
l |
0,160 |
4,262 |
0,682 |
|
| Farine T 45 |
kg |
0,070 |
0,870 |
0,061 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2,000 |
7,381 |
14,762 |
| Garniture |
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
2,000 |
1,034 |
2,068 |
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| Beurre |
kg |
0,040 |
9,930 |
0,397 |
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| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
0,200 |
17,758 |
3,552 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Habiller, parer, découper à cru la volaille en quatre morceaux.
Manchonner les cuisses de poulet, réserver. |
00:10:00 |
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Garniture aromatique |
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Éplucher et laver les légumes de la garniture aromatique,
Clouter l'oignon, ficeler le poireau. |
00:10:00 |
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Cuisson |
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Marquer en cuisson les morceaux de volaille : pocher, départ eau froide.
Ecumer, ajouter la garniture aromatique, assaisonner. |
00:15:00 |
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Cuire environ 1 heure, en maintenant une faible ébullition. |
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Décanter et passer le fond de cuisson au chinois. Réserver. |
00:10:00 |
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Velouté |
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Réaliser le velouté (0,5 l de fond pour 4 pers) : mettre en oeuvre le roux blanc,
Mouiller avec le fond de cuisson,
Lier au jaune d'oeuf et à la crème hors du feu. |
00:15:00 |
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Finition |
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Rassembler la volaille et le velouté. |
00:10:00 |
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Garniture |
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Eplucher et tourner les pommes de terre. Marquer en cuisson vapeur, cuire environ 20 minutes. |
00:10:00 |
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