Fiche technique de fabrication N°7863
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Prix de revient TTC par unité :
1,373 €
Prix de revient TTC Total :
5,492€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
261,693 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Gros oignons |
kg |
0,013 |
0,844 |
0,011 |
|
| Poireaux |
kg |
0,013 |
2,163 |
0,027 |
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| Beurre |
kg |
0,006 |
8,018 |
0,050 |
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| Crème liquide |
l |
0,013 |
4,020 |
0,050 |
|
| Fond blanc de volaille clair |
l |
0,313 |
12,133 |
3,792 |
|
| Potimaron |
kg |
0,088 |
2,321 |
0,203 |
| Finition |
| Crème liquide |
l |
0,025 |
4,020 |
0,050 |
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| Coriandre fraîche |
botte |
0,063 |
1,266 |
0,000 |
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| Poitrine fumée (tranches) |
kg |
0,050 |
14,243 |
0,000 |
| Garniture |
| Noisettes entières |
kg |
0,031 |
17,241 |
0,539 |
|
| Beurre |
kg |
0,013 |
8,018 |
0,100 |
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| Lait |
L |
0,038 |
0,840 |
0,032 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Émincer les poireaux et les oignons |
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Faire suer les poireaux et les oignons |
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Mouiller avec le fond de volaille, saler |
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Porter à ébullition et ajouter le potimarron en morceaux
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Cuire pendant 40 mn |
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Passer au moulin à légumes ou au mixeur puis au chinois |
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Réchauffer et ajouter la crème |
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Garniture |
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Tailler le potimarron en brunoise et cuire à l'anglaise |
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Effeuiller, laver et émincer le coriandre |
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Torréfier les noisettes et hacher en gros morceaux |
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Dressage |
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Ajouter la brunoise de potiron au velouté, servir à l'assiette |
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Parsemer la surface du velouté de coriandre ciselé |
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