Thuré : Butter végé

 

Fiche technique de fabrication N°7862

Pour Part(s)

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 1,226 €
Prix de revient TTC Total : 4,906€

Produit allergène : Gluten, Lait,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 656,155 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Butternut Kg 0,400 2,479 0,992
Graines de sésame kg 0,012 4,182 0,050
Huile d'olives l 0,040 11,394 0,456
Galette
Crème fraîche liquide 35%MG l 0,020 4,733 0,000
Carottes kg 0,020 1,298 0,000
Poivron orange pce 0,120 0,886 0,000
Gros oignons kg 0,020 2,268 0,000
Vin blanc l 0,012 2,872 0,000
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,004 17,478 0,000
Riz Risotto kg 0,040 3,984 0,000
parmesan rape kg 0,012 18,568 0,000
Oeufs (entiers) Pièce 0,400 0,190 0,000
Compotée
Gros oignons kg 0,100 2,268 0,227
Beurre kg 0,024 10,280 0,247
Sucre en poudre kg 0,006 1,572 0,009
Finition
Chabichou Pièce 0,400 3,460 1,384
Huile d'olives l 0,040 11,394 0,456
Patate douce kg 0,120 2,089 0,251
  Progression Réa. Sur.

Base

Détailler des disques de butternut, parsemer la moitié de graines de sésame, assaisonner, huile d'olive et rôtir au four.

Galette

Eplucher et tailler les légumes en brunoise.

Risotto : suer les légumes à l'huile d'olive, ajouter le riz, nacrer, déglacer au vin blanc et réduire puis mouiller avec le fond blanc au fur et à mesure jusqu'à cuisson du riz. Hors du feu ajouter le parmesan, la crème et l'oeuf. Etaler la préparation et refroidir. Découper à l'emporte pièce.

Compotée

Eplucher et éémincer les oignons, compoter avec beurre. En fin de cuisson, ajouter le sucre pour caraméliser légèrement.

Finition

Tailler le chabichou en fines tranches.

Eplucher et tailler les patates douces en jardinière. Frire en friteuse ou rôtir au four.

Montage

Sur un disque de butternut, disposer la compotée d'oignons, puis une tranche de chabichou, la galette de riz et une deuxième tranche de chabichou, recouvrir d'un disque de butternut avec sésame. Planter un pic et enfourner 10  min.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation