Fiche technique de fabrication N°7852
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,128 €
Prix de revient TTC Total :
20,513€
Produit allergène : Arach, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 509,326 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Fond de veau brun lié (PAI) |
Boite |
0,020 |
10,497 |
0,210 |
|
| Poivre vert |
boites 4/4 |
0,020 |
6,480 |
0,130 |
|
| Crème liquide |
l |
0,060 |
4,715 |
0,283 |
|
| Huile d'arachide |
l |
0,030 |
3,361 |
0,101 |
|
| Steak 180g |
pce |
4,000 |
2,803 |
11,212 |
|
| Cognac |
l |
0,020 |
26,536 |
0,531 |
| Fricassée |
| Champignons de paris |
kg |
0,150 |
5,887 |
0,000 |
|
| Pleurotes |
kg |
0,150 |
9,442 |
0,000 |
|
| Ail |
kg |
0,010 |
8,957 |
0,000 |
|
| Persil plat |
bottes |
0,250 |
1,424 |
0,000 |
|
| Huile d'arachide |
l |
0,030 |
3,361 |
0,101 |
|
| Beurre |
kg |
0,030 |
7,440 |
0,000 |
| Pommes Pont Neuf |
| Pommes de terre Bintje |
kg |
0,800 |
0,928 |
0,742 |
|
| Huile arachide bidon |
Bidon 5l |
0,200 |
21,179 |
4,236 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE
Vérifier les steaks, sauter selon la demande du client
Flamber au cognac, mouiller fond, réduire, crèmer et ajouter le poivre vert, égoutté.
|
|
|
| |
FRICASSEE FORESTIERE
Nettoyer les champignons ; Escaloper les champignons de Paris, "effeuiller" les pleurotes, hacher ail et persil.
Sauter les champignons séparément, puis les réunir, ajouter la persillade et dresser.
|
|
|
| |
POMMES PONT NEUF
Eplucher et tailler le pommes de terre.
Blanchir à 140°C
Colorer à 180°C
|
|
|
| |
DRESSAGE
Libre
|
|
|
|
