Bricks de confit de canard, sauce Porto sur mesclum 2 FMHA

 

Fiche technique de fabrication N°7851

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 2,571 €
Prix de revient TTC Total : 10,286€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 231,513 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Bricks
Cuisses de canard confit piéces 1,000 4,030 4,030
Echalotes kg 0,080 1,308 0,105
jus de canard Boite 0,020 15,241 0,305
Oignons rouges kg 0,050 1,583 0,079
Coriandre fraîche botte 0,250 1,266 0,317
Persil plat bottes 0,250 1,372 0,343
Cannelle en poudre kg 0,001 10,137 0,010
Gingembre en poudre Kg 0,001 4,131 0,004
Amandes entières kg 0,060 9,938 0,596
Feuilles de brick Paquet de 10 0,500 0,993 0,497
Sauce
Echalotes kg 0,050 1,308 0,105
jus de canard Boite 0,050 15,241 0,305
Porto rouge l 0,060 9,016 0,000
Beurre kg 0,070 8,018 0,000
Carottes kg 0,030 1,530 0,000
Gros oignons kg 0,030 1,424 0,000
Mesclum
Huile d'olives l 0,080 11,394 0,912
Vinaigre balsamique l 0,020 1,308 0,026
Mesclun kg 0,060 12,660 0,760
Tomates cerise kg 0,050 5,697 0,285
  Progression Réa. Sur.

BRICKS

Torréfier les amandes, concasser, réserver.

Suer les échalotes et l'oignon ciselé dans la graisse de canard, ajouter les épices, suer 2 min, puis ajouter les cuisses et cuire 3 à 4 min, vérifier l'assaisonnement et lier avec le jjus de canard. Ajouter les herbes hachées.

Monter les bricks, cuire au four 12 min environ jusqu'à coloration.

SAUCE PORTO

Tailler les légumes en brunoise, suer au beurre, déglacer Porto, réduire, mouiller jjus de canard, réduire.

Vérifier l'assaisonnement et lier au beurre.

MESCLUN

Vérifier et laver, essorer.

Réaliser la vinaigrette, assaisonner.

DRESSAGE

Libre

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation