Entremet Pruneaux Armagnac

 

Fiche technique de fabrication N°7838

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 11,461 €
Prix de revient TTC Total : 91,691€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 085,574 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Biscuits accolés
Farine T 45 kg 0,133 0,810 0,108
Oeufs (jaunes) Pièce 5,333 8,231 43,899
Oeufs (blancs) Pièce 5,333 4,796 25,579
Sucre en poudre kg 0,133 1,572 0,210
Sucre glace kg 0,020 5,454 0,109
Garniture
Pruneaux dénoyautés kg 0,100 11,026 0,000
ARMAGNAC *** bouteille 0,040 11,830 0,000
Mousse armagnac
Crème liquide l 0,130 4,104 0,534
Lait L 0,337 0,650 0,219
Vanille liquide 1/2 l 0,001 16,217 0,011
Oeufs (jaunes) Pièce 1,333 8,231 10,975
Sucre en poudre kg 0,047 1,572 0,073
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 2,000 0,380 0,760
Mousse pruneaux
Crème liquide l 0,067 4,104 0,274
Oeufs (blancs) Pièce 1,333 4,796 6,395
Sucre en poudre kg 0,067 1,572 0,105
Pâte de pruneaux kg 0,083 5,855 0,488
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 1,000 0,380 0,380
  Progression Réa. Sur.
1

Biscuit cuillère

Monter les blancs avec le sucre. Ajouter les jaunes, mélanger, puis la farine et mélanger délicatement

6

Coucher à la poche  ( douille unie petite) sur papier sulfurisé et saupoudrer de sucre glace en 2 temps. Cuire au four  à 180°C.

9

Garniture

Dénoyauter les pruneaux et les faire macérer à l'armagnac

00:05:00
10

Mousse Armagnac

Réaliser une crème anglaise collée

00:15:00
11

Ajouter la crème fouettée pas trop ferme, parfumer avec l'armagnac de macération des pruneaux et dresser aussitôt

12

Mousse Pruneaux

Réaliser une meringue italienne, et incorporer les feuilles de gélatine réhydratées dans la meringue chaude.

Incorporer la crème fouettée et la pâte de pruneaux.

15

Montage

Chemiser un cercle avec biscuit, mousse armagnac au fond, puis mousse pruneaux.

Décorer

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation