Mille feuille aux kiwis 2FMA

 

Fiche technique de fabrication N°7835

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 1,908 €
Prix de revient TTC Total : 15,264€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 8 522,376 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Feuilletage
Margarine feuilletage kg 0,300 23,993 7,198
Sel fin (kg) kg 0,050 0,692 0,035
Farine T 45 kg 0,400 0,810 0,324
Eau L 0,200 0,245 0,049
Pâtissière
Lait L 0,750 0,650 0,000
Sucre en poudre kg 0,187 1,572 0,000
Vanille gousses Pièce 0,002 109,129 0,000
COINTREAU bouteille 0,020 26,400 0,000
Oeufs (jaunes) Pièce 0,120 8,231 0,000
MAÏZENA Boite 0,050 4,167 0,000
Poudre à crème kg 0,078 3,003 0,000
Finition
Sucre glace kg 0,050 5,454 0,273
Kiwi pieces 12,000 0,369 4,428
  Progression Réa. Sur.
1

Base

Réaliser un feuilletage à 6 tours

00:30:00
2

 

Pour un mille-feuille de 8 personnes, abaisser 1 plaque de feuilletage d'environ 50 cm de long sur 40 de large, cuire après repos

00:20:00
4

Crème pâtissière

Bouillir le lait.

Blanchir les jaunes et le sucre, ajouter la maizena, mélanger.

Verser le lait bouillant sur la préparation, mélanger, puis remettre sur feu, porter à  ébullition et cuire 1 à 2 min. Débarrasser, et réserver au froid.

00:15:00

Montage

5

Découper délicatement la plaque de feuilletage cuit en 3 bandes de 12 cm de large sur 50 de long

00:05:00
6

 

Masquer la première bande avec la pâtissière, puis disposer tranches de kiwi.

00:05:00
7

Recouvrir avec une seconde bande de feuilletage, la masquer également de pâtissière

00:05:00
8

Recouvrir avec la dernière bande retournée

00:05:00
9

Parer légèrement si nécessaire

00:05:00
10

Glacer au fondant

00:20:00

Dressage

11

Sur plateau rectangulaire avec papier dentelle

00:10:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation