Fiche technique de fabrication N°7834
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,578 €
Prix de revient TTC Total :
18,311€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 038,278 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| RICARD |
bouteille |
0,001 |
21,563 |
0,022 |
|
| Citron (pièce) |
Pièce |
0,100 |
0,158 |
0,016 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,025 |
11,394 |
0,285 |
|
| Aneth |
Botte |
0,250 |
1,266 |
0,317 |
|
| filets de bar |
kg |
0,600 |
18,937 |
11,362 |
|
| Fenouil bulbes |
piéces |
0,500 |
1,076 |
0,538 |
| Mousseline de vitelotte |
| Pomme de Terre Vitelotte |
kg |
0,500 |
4,062 |
0,000 |
|
| Crème liquide 30% M.G. |
l |
0,050 |
4,020 |
0,000 |
|
| Beurre |
kg |
0,025 |
10,280 |
0,000 |
| Beurre d'herbes |
| RICARD |
bouteille |
0,010 |
21,563 |
0,216 |
|
| Aneth |
Botte |
0,150 |
1,266 |
0,190 |
|
| Beurre |
kg |
0,125 |
10,280 |
1,285 |
|
| BADIANE |
kg |
0,003 |
11,587 |
0,029 |
|
| Cerfeuil |
Botte |
0,150 |
1,266 |
0,190 |
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| Ciboulette |
Botte |
0,150 |
1,161 |
0,174 |
| Tagliatelles de légumes |
| Beurre |
kg |
0,020 |
10,280 |
0,206 |
|
| Navets longs |
kg |
0,150 |
2,374 |
0,356 |
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| Carottes |
kg |
0,150 |
1,298 |
0,195 |
|
| Courgettes |
kg |
0,150 |
2,954 |
0,443 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base :
Ecailler les filets de bars.
Au moment, griller les filets avec le fenouil.
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Beurre d'herbes
Hacher les herbes, les incorporer au beurre pommade, assaisonnner
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Mousseline de vitelotte
Eplucher et cuire les vitelottes à l'anglaise, passer au moulin à légumes et mettre au point avec beurre et crème, assaisonner.
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Tagliatelles de légumes
Eplucher les légumes, tailler en tagliatelles et sauter au beurre et huile, assaisonner
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Dressage
Disposer un nid de tagliatelles au centre de l'assiette, disposer le filet de bar dessus, goutte de mousseline autour et beurre d'herbes.
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