Filet de bar rôti, crème d'anis, purée de fèves et riz pilaf 2 FMA

 

Fiche technique de fabrication N°7831

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 2,128 €
Prix de revient TTC Total : 12,767€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 996,375 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Huile d'olives l 0,038 7,574 0,284
Citron (Pièce) Pièce 0,150 2,585 0,388
RICARD bouteille 0,002 19,780 0,030
Aneth Botte 0,375 1,266 0,475
filets de bar kg 0,900 3,315 2,984
Purée de fèves
Fèves surgelées kg 0,450 5,693 0,000
Crème liquide 30% M.G. l 0,075 4,115 0,000
Beurre kg 0,038 11,405 0,000
Sauce
RICARD bouteille 0,015 19,780 0,297
Beurre kg 0,188 11,405 2,138
BADIANE kg 0,004 73,690 0,276
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,150 2,365 0,355
Echalotes kg 0,075 1,129 0,085
Riz pilaf
Beurre kg 0,030 11,405 0,342
Gros oignons kg 0,030 1,108 0,033
Riz long kg 0,225 7,885 1,774
Fumet de poisson kg 0,001 11,580 0,009
  Progression Réa. Sur.

Base : 

Ecailler les filets de bars.

Au moment, enfourner à 180°C pour 8 minutes.

 

Sauce : 

Marquer la réduction d'echalotes ciselées, badiane avec l'anisé et le vin blanc, 

Monter au beurre, 

Chinoiser, 

Crémer, vérifier l'assaisonnement.

Purée de fèves

Cuire les fèves à l'anglaise, mixer, mettre au point avec beurre et crème.

Riz pilaf

Suer l'oignon ciselé au beurre, ajouter et nacrer le riz, mouiller avec 1.5 volume de fumet, porter à ébullition et cuire au four 17 min avec couvercle ou disque de papier sulfurisé.

Dressage

Cercler le riz au centre de l'assiette, disposer le filet de bar, la purée de fèves et la sauce autour de ce dernier.

Pluches d'aneth à l'envoi.

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