Fiche technique de fabrication N°7822
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
7,743 €
Prix de revient TTC Total :
30,972€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 415,510 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| BASE |
| Magrets de canard |
piéces |
2,000 |
5,017 |
10,034 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
0,692 |
0,001 |
| SAUCE |
| Crème double |
kg |
0,150 |
22,693 |
0,000 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
0,692 |
0,001 |
|
| Fond brun clair |
Boite |
0,120 |
11,593 |
0,000 |
|
| Moutarde violette |
Bocal |
0,050 |
1,660 |
0,000 |
|
| Cognac |
l |
0,040 |
19,890 |
0,000 |
| CREMEUX |
| Crème double |
kg |
0,040 |
22,693 |
0,908 |
|
| Beurre |
kg |
0,040 |
8,018 |
0,321 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
0,692 |
0,001 |
|
| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
0,040 |
17,758 |
0,710 |
|
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
0,100 |
1,319 |
0,132 |
|
| Potimaron |
kg |
0,400 |
2,427 |
0,971 |
| CHIPS DE PANAIS |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
0,692 |
0,001 |
|
| Huile de friture |
Bidon de 10l |
0,400 |
27,747 |
11,099 |
|
| Panais |
kg |
0,400 |
2,479 |
0,992 |
| FINITION |
| Cerfeuil |
Botte |
0,100 |
1,266 |
0,127 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
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| 1 |
Parer les magrets |
00:05:00 |
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| |
CUISSON |
|
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| 2 |
Sauter les magrets |
00:05:00 |
00:10:00 |
| |
SAUCE |
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| 3 |
Débarrasser, dégraisser et réaliser une sauce par déglaçage |
00:05:00 |
|
| |
CHIPS DE PANAIS |
|
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| 4 |
Eplucher et laver les légumes |
00:05:00 |
|
| 5 |
Tailler les panais |
00:05:00 |
|
| 6 |
Frire les panais |
00:05:00 |
00:05:00 |
| |
CREMEUX DE POTIMARRON |
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| 7 |
Eplucher et laver les légumes |
00:05:00 |
|
| 8 |
Tailler le potimarronet pdt |
00:05:00 |
|
| 9 |
Mise en cuisson |
00:05:00 |
00:20:00 |
| 10 |
Egouter les légumes et réaliser le crèmeux |
00:10:00 |
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| |
DRESSAGE |
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| 11 |
Dresser le magret et sauce autour |
00:05:00 |
|
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