Fiche technique de fabrication N°7821
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1,430 €
Prix de revient TTC Total :
5,719€
Produit allergène : Céleri, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 199,011 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| BASE |
| Carottes |
kg |
0,060 |
1,298 |
0,078 |
|
| Céleri branche |
kg |
0,030 |
2,479 |
0,074 |
|
| Poireaux |
kg |
0,100 |
2,163 |
0,216 |
|
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
0,040 |
1,994 |
0,080 |
|
| Choux verts |
Pièce |
0,050 |
2,089 |
0,104 |
|
| Navets longs |
kg |
0,060 |
2,374 |
0,142 |
|
| Oignons paille |
kg |
0,040 |
1,635 |
0,065 |
|
| Tomates grappe |
kg |
0,050 |
2,321 |
0,116 |
|
| Petits pois congelés |
kg |
0,030 |
1,800 |
0,054 |
|
| Haricots verts fins congelés |
kg |
0,020 |
1,557 |
0,031 |
|
| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
0,040 |
17,478 |
0,699 |
|
| Lardons Fumés kg |
kg |
0,060 |
7,343 |
0,441 |
| PISTOU |
| Basilic |
Botte |
0,100 |
1,266 |
0,000 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,040 |
6,952 |
0,000 |
|
| parmesan rape |
kg |
0,020 |
18,574 |
0,000 |
| JUS DE CRUSTACES |
| riz rond |
kg |
0,050 |
3,279 |
0,164 |
|
| Fumet de crustacés |
Boite |
0,050 |
30,490 |
1,525 |
| BROCHETTES |
| Cerfeuil |
Botte |
0,100 |
1,161 |
0,116 |
|
| Romarin |
botte |
0,500 |
1,213 |
0,607 |
|
| Crevettes bouquet |
kg |
0,060 |
7,166 |
0,430 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
|
|
| 1 |
Eplucher et laver les légumes |
00:10:00 |
|
| 2 |
Monder les tomates |
00:05:00 |
|
| 3 |
Tailler les légumes en paysanne Emincer le choux, tailler une brunoise de tomates, et ciseler les oignons |
00:20:00 |
|
| 4 |
Mise en cuisson de la minestrone Raidir les lardons, ajouter la paysanne de légumes, mouiller au fond et cuire à frémissement |
00:05:00 |
00:20:00 |
| 5 |
Cuire à l'anglaise les HV et petits pois |
00:05:00 |
00:10:00 |
| 6 |
Tailler les Hv |
00:05:00 |
|
| 7 |
Egouter tous les légumes, les réunir et les réserver |
00:05:00 |
|
| |
FINITION BASILIC |
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|
| 8 |
Hacher le basilic, mélanger avec le parmesan et lier à l'huile d'olive |
00:05:00 |
|
| |
JUS DE CRUSTACES PAI |
|
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| 9 |
Réaliser le jus de crustacés PAI |
00:05:00 |
|
| 10 |
Cuire le riz rond à grand mouillement |
00:05:00 |
00:10:00 |
| 11 |
Ajouter le riz au jus de crustacés, crèmer, mixer et passer au chinois, maintenir au bain marie |
00:10:00 |
00:60:00 |
| |
BROCHETTES DE CREVETTES |
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| 12 |
Décortiquer les crevettes |
00:05:00 |
|
| 13 |
Monter les brochettes de crevettes |
00:05:00 |
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| |
FINITION |
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| 14 |
Dresser Dans une assiette creuse, mettre la minestrone dans un cercle à pâtisserie, le jus autour et la brochettes dessus avec pluche de cerfeuil. |
00:05:00 |
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