Tarte Tatin aux pommes caramélisées

 

Fiche technique de fabrication N°7816

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 2,368 €
Prix de revient TTC Total : 28,413€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 908,935 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une tarte à base de pâte brisée garnie de pommes caramélisées, servie avec un sorbet à la poire.
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Pâte brisée
Beurre kg 0,188 8,018 1,503
Oeufs (jaunes) Pièce 1,500 8,231 12,347
Farine kg 0,375 0,886 0,332
Sucre semoule kg 0,038 2,924 0,110
Sel fin (kg) kg 0,008 0,692 0,005
Eau L 0,075 0,220 0,017
Caramel
Beurre kg 0,075 8,018 1,503
Sucre semoule kg 0,525 2,924 0,110
Garniture
Pommes reinette (pièce) Pièce 2,250 0,340 0,765
Sorbet poires
Stabilisant sorbet Kg 0,015 108,581 1,629
EAU DE VIE de poire bouteille 0,075 14,260 1,070
Pulpe de poires l 0,750 7,332 5,499
Sucre semoule kg 0,375 2,924 1,097
Eau L 0,375 0,220 0,083
Chantilly mascarpone
Sucre semoule kg 0,030 2,924 0,088
Crème liquide l 0,300 4,020 1,206
Mascarpone kg 0,120 4,274 0,513
Cannelle en poudre kg 0,002 10,137 0,015
  Progression Réa. Sur.
301

Réaliser le sorbet aux poires

Cuire le sirop, refroidir.

Mélanger avec le stabilisant.

Ajouter la pulpe de poires et turbiner.

00:20:00
302

Réaliser la pâte brisée.

303

Abaisser la pâte brisée

Abaisser la pâte brisée et détailler les disques.

304

Cuire le caramel

Cuire le caramel à sec.

Ajouter le beurre.

Garnir les moules avec le caramel.

305

Préparer les pommes

Laver et éplucher les pommes.

Détailler en quartiers.

Garnir les tartelettes.

Disposer le disque de pâte brisée.

306

Cuire les tartelettes

Cuire les tartelettes au four à 170°C. 

Démouler, servir tiède.

307

Monter la Chantilly mascarpone.

Mélanger la crème et le mascarpone. Monter au batteur.

Sucrer en fin de foisonnement, incoporer une pointe de cannelle.

308

Dresser harmonieusement.

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