Sole meunière, écrasée de pommes de terre au citron confit

 

Fiche technique de fabrication N°7815

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 12,118 €
Prix de revient TTC Total : 145,420€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 072,178 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Farine T 45 kg 0,240 0,870 0,209
Beurre kg 0,120 9,757 1,171
Huile de tournesol l 0,120 3,139 0,377
Soles portion (0.250kg) pieces 12,000 10,331 123,972
Beurre meunière
Beurre kg 0,240 9,757 1,171
Citrons (kg) kg 0,150 3,112 0,000
Fondant végétal
Epinards branches congelée kg 0,300 3,344 1,003
Oeufs (entiers) Pièce 3,000 0,190 0,570
Beurre kg 0,075 9,757 0,732
Crème liquide l 0,225 4,220 0,950
Oeufs (jaunes) Pièce 1,500 5,473 8,210
Ail kg 0,045 9,548 0,430
Noix de muscade Pm 0,003 12,005 0,036
Ecrasée de pommes de terre
Beurre kg 0,150 9,757 1,464
Citrons (kg) kg 0,225 3,112 0,700
Pommes de terre B.F.15 kg 3,000 1,319 3,957
Décor
Persil plat bottes 0,060 1,372 0,082
Citrons (kg) kg 0,600 3,112 1,867
  Progression Réa. Sur.
201

Habiller les soles.

202

Eplucher et laver les légumes.

203

Confire les citrons.

Trancher finement les citrons. Cuire avec l'eau et le sucre.

204

Marquer en cuisson les fondants végétaux.

Cuire au beurre avec l'ail écrasé les épinards, crémer, mixer. Ajouter les oeufs et jaunes. Dresser en moules beurrés. Cuire au four à 100°C en semi-vapeur, pendant environ 25 minutes.

205

Marquer en cuisson l'écrasée de pommes de terre au citron confit.

Cuire les pommes de terre en robe des champs. Recueillir la pulpe, écraser avec le beurre et le citron confité concassé. Mettre à point l'assaisonnement.

206

Cuire les soles meunière.

Fariner et sauter les soles au beurre. Réaliser le beurre meunière.

207

Dresser sur plat.

Festonner le plat avant dressage des soles garnies de citron pelé à vif passé dans le persil haché.

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