Fricassée de volaille aux cèpes

 

Fiche technique de fabrication N°7814

Pour

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 4,795 €
Prix de revient TTC Total : 95,897€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 533,028 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Beurre kg 0,200 10,280 2,056
Fonds blanc de volaille déshydraté Boite 0,125 13,907 1,738
Poulet PAC de 1,2 kg Pièce 5,000 7,121 35,605
Ail kg 0,050 7,480 0,374
Farine kg 0,200 0,886 0,177
Gros oignons kg 0,500 2,268 1,134
Poireaux (vert) kg 0,500 1,530 0,765
Bouquet garni Pièce 0,625 1,266 0,791
Crème liquide l 0,250 4,104 1,026
Vin blanc sec l 0,375 8,490 3,184
Chutney aux fruits secs
Beurre kg 0,050 10,280 2,056
Pommes Golden (pièces) kg 2,000 1,709 0,000
Gros oignons kg 0,500 2,268 1,134
Vinaigre de cidre L 0,250 3,156 0,000
Quatre épices Boite 0,003 7,739 0,000
Cannelle bâtons Flacon 0,250 11,987 0,000
Amandes entières kg 0,050 9,938 0,000
Noisettes entières kg 0,050 13,268 0,000
Noix de cajou décortiquées kg 0,050 10,023 0,000
Fricassée de cèpes
Beurre kg 0,100 10,280 1,028
Cêpes morceaux kg 1,625 12,523 20,350
Ail kg 0,075 7,480 0,561
Persil plat bottes 0,625 1,477 0,923
Echalotes kg 0,125 2,638 0,330
Risotto
Beurre kg 0,250 10,280 2,570
Cêpes morceaux kg 0,625 12,523 7,827
Ail kg 0,050 7,480 0,374
Gros oignons kg 0,250 2,268 0,567
Riz Risotto kg 1,000 3,984 3,984
  Progression Réa. Sur.
201

Préparations préliminaires sales

Habiller et découper à cru les poulets. Eplucher et laver les légumes. 

202

Préparations préliminaires propres

Ciseler les oignons, préparer le bouquet garni, détailler les pommes en dés pour le chutney. 

203

Marquer en cuisson la fricassée.

Raidir les morceaux, retirer, dégraisser, suer les oignons, déglacer au vin blanc, ajouter le fonds, assaionner, cuire en mijotant.

204

Marquer en cuisson le chutney de pommes.

Suer au beurre les oignons, ajouter les pommes, les condiments et les épices. Compoter, assaisonner. Ajouter en fin de cuisson les fruits secs torréfiés et concassés.

205

Sauter la fricassée de cèpes.

Ciseler les échalotes, écraser l'ail et hacher le persil. Faire sauter les cèpes à feu vif, ajouter les échalotes et l'ail. Assaisonner et ajouter le persil à l'envoi.

206

Cuire le risotto.

Suer les oignons ciselés et les cèpes détaillés, nacrer le riz. Mouiller avec un peu de fonds blanc. Cuire doucement, remouiller, recommancer jusqu'à ce que le riz soit cuit. Crémer, ajouter le parmesan.

207

Décanter la fricassée.

Décanter la fricassée. Mettre à point la sauce avec un peu de crème liquide.

208

Dresser.

Dresser sur assiette.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation