Croustade aux pommes

 

Fiche technique de fabrication N°7812

Pour parts

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Prix de revient TTC par unité : 19,314 €
Prix de revient TTC Total : 154,516€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 683,431 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un dessert régional à base de pâte à filo, imbibé de beurre, d'Armagnac et de sucre, garni de pommes sautées et cuit au four, puis arosé d'un sirop à l'Armagnac. Une glace Armagnac à base de lait et d'oeufs accompagne ce dessert.
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Pâte à filo
Beurre kg 0,180 10,280 1,850
Pâte à filo Pièce 1,000 1,583 1,583
Armagnac l 0,080 29,232 2,339
Sucre roux kg 0,180 4,600 0,828
Garniture
Eau de fleur d'oranger l 0,001 4,118 0,000
Vanille gousses Pièce 1,000 109,129 0,000
Pommes Jonagold kg 1,200 1,920 0,000
Beurre kg 0,050 10,280 1,850
Sucre roux kg 0,050 4,600 0,828
Glace amandes
Vanille poudre kg 0,001 23,252 0,023
Amandes entières kg 0,070 9,938 0,696
Sucre semoule kg 0,150 2,924 0,439
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000 8,231 32,924
Lait entier l 0,500 1,137 0,569
Extrait d'amandes amères l 0,001 10,023 0,010
Sirop Armagnac
Sucre semoule kg 0,060 2,924 0,175
Armagnac l 0,030 29,232 0,877
Eau L 0,100 0,220 0,022
  Progression Réa. Sur.
303

Sauter les pommes.

Eplucher et tailler les pommes en tranches fines, les macérer avec sucre et Armagnac.

Sauter au beurre, ajouter de la vanille et de la fleur d'oranger.

00:25:00
302

Préparer le beurre fondu à l'Armagnac.

Faire fondre le beurre, ajouter l'Armagnac.

00:10:00
301

Réaliser le mix à glace aux amandes.

Griller les amandes entières au four à 170°C pendant 15 à 20 minutes. Porter le lait à ébullition. Refroidir les amandes, concasser et faire infuser dans le lait à couvert jusqu'à complet refrroidissement.

Blanchir les jaunes et le sucre. Cuire la crème anglaiser, passer au chinois étamine. Ajouter une goutte d'extrait d'amandes amères. Refroidir en cellule à +3°C. Turbiner.

304

Monter les tourtières.

Détailler des rectangles de pâte à filo selon les moules individuels utilisés.

Disposer un rectangle sur la plan de travail, recouvrir de beurre à l'Armagnac, sucrer et placer dans le moule.

Recommencer ainsi jusqu'à la 5ème feuille. Garnir de pommes, placer au centre une feuille beurrée et sucrée chiffonnée, rabattre en chiffonnant les exédents des feuilles précédentes.

00:20:00
305

Cuire les tourtières.

Cuire au four à 180°C en partie basse. Surveiller la coloration qui doit rester brun clair.

00:05:00

 00:15:00
306

Dresser.

Dresser la tourtière et la glace Armagnac.

00:05:00
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