Ballotine de volaille braisée, pomme rösti, chutney de pommes FD

 

Fiche technique de fabrication N°7800

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 1,856 €
Prix de revient TTC Total : 7,423€

Produit allergène : Arach, Oeuf, Gluten, Lait,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 669,838 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Poulet effilé de 1,2 kg Pièce 0,250 21,311 5,328
Crépine kg 0,038 4,115 0,154
Beurre kg 0,006 10,280 0,064
Huile d'arachide l 0,006 3,361 0,021
Farce américaine
Poitrine fumée kg 0,038 9,390 0,000
Gros oignons kg 0,019 2,268 0,000
Pain de mie (0,5 kg) Pièce 0,031 1,590 0,000
COGNAC vs bouteille 0,006 21,430 0,000
Beurre kg 0,003 10,280 0,064
Thym Botte 0,001 1,340 0,000
Fonds de braisage
Gros oignons kg 0,025 2,268 0,057
Beurre kg 0,006 10,280 0,064
Carottes kg 0,025 1,298 0,032
Bouquet garni Pièce 0,031 1,266 0,040
PORTO blanc bouteille 0,013 6,022 0,075
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,025 2,771 0,069
Fonds blanc de volaille déshydraté Boite 0,013 13,907 0,174
Crème liquide l 0,013 4,104 0,051
Pomme rosti
Poitrine fumée kg 0,025 9,390 0,235
Gros oignons kg 0,019 2,268 0,043
Beurre kg 0,004 10,280 0,039
Pommes de terre Charlotte kg 0,125 1,688 0,211
Chutney de pommes
Gros oignons kg 0,013 2,268 0,028
Beurre kg 0,003 10,280 0,026
Pommes Golden (pièces) kg 0,050 1,709 0,085
Vinaigre de cidre L 0,006 3,156 0,020
Quatre épices Boite 0,000 7,739 0,001
Cannelle bâtons Flacon 0,000 11,987 0,001
  Progression Réa. Sur.
201

Préparations préliminaires sales

Habiller les volailles. Désosser la volaille. Réserver. Laver, éplucher et laver les légumes.

202

Réaliser la farce américaine.

Détailler les lardons, ciseler les oignons. Suer les lardons dans le beurre, ajouter les oignons, le thym, la mie de pain et le cognac. Assaisonner.

203

Farcir la volaille.

Assaisonner et farcir la volaille, rouler, envelopper de crépine, ficeler, réserver.

204

Marquer en cuisson la volaille braisée à blanc (1ère partie)

Tailler les carottes et oignons en mirepoix, préparer le bouquet garni. Raidir la pièce, suer la garniture aromatique. Déglacer au Porto blanc, ajouter le vin blanc, l'ail, le bouquet garni.

205

Braiser la volaille (2ème partie)

Cuire au four à couvert à 200°C, pendant 40 minutes environ.

206

Réaliser les rostis

Cuire les pommes de terre en robe des champs. Eplucher, râper. Détailler les lardons, ciselers les oignons. Suer les lardons et les oignons, assaisonner.

207

Cuire les rostis

Beurre les cercles. Assaisonner la pomme de terre râpée. Dresser la pomme râpée, dresser les lardons et oignons, recouvrir de pommes de terre. Arroser de beurre fondu. Cuire au four à 180°C.

208

Réaliser le chutney de fruits

Ciseler les oignons, détailler les pommes en macédoine. Suer au beurre les oignons, ajouter les pommes, les condiments et les épices. Compoter, assaisonner.

209

Réaliser le fonds de braisage

Débarrasser les pièces. Passer le fond de braisage au chinois étamine. Réduire si nécessaire, crémer, mettre à point. Glacer les pièces de volaille.

210

Dresser.

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