Magret de canard aux épices douces, racines d'hivers, galette de pomme de terre FD

 

Fiche technique de fabrication N°7797

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Prix de revient TTC par unité : 8,812 €
Prix de revient TTC Total : 70,492€

Produit allergène : Gluten, Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 605,791 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un magret de canard cuit sauté, accompagné d'une galette de pommes de terre Bintje, liée aux oeufs, au lait et à la crème, parfumée aux agrumes. Quelques topinambours, panais et rutabaga, accompagnent le magret. La sauce est à base de miel, de fonds de veau et d'épices douces , curry, gingembre et 4 épices.
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Magret de canard
Huile d'arachide l 0,020 3,361 0,067
Magrets de canard piéces 4,000 8,743 34,972
Sauce épices douces
Miel kg 0,050 16,482 0,000
Vinaigre de miel litre 0,100 11,000 0,000
Fonds brun de canard l 0,400 15,241 0,000
Quatre épices kg 0,001 0,000 0,000
Curry (kg) kg 0,001 9,613 0,000
Gingembre en poudre Kg 0,001 4,131 0,000
Gingembre kg 0,020 5,507 0,000
Beurre kg 0,030 10,280 0,000
Huile de sésame l 0,020 7,748 0,000
Racines d'hivers
Topinambour kg 0,400 3,112 1,245
Panais kg 0,400 3,112 1,245
Rutabaga kg 0,400 2,849 1,140
sarriette botte 0,250 1,477 0,369
Gros oignons kg 0,150 2,268 0,340
Beurre kg 0,080 10,280 0,822
Galette de pommes de terre
Lait demi-écrémé U.H.T. l 0,300 0,840 0,252
Crème liquide 30% M.G. l 0,060 4,020 0,241
Oeufs (blancs) Pièce 4,000 4,796 19,184
Pommes de terre Bintje kg 0,300 1,213 0,364
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 0,190 0,380
Ail kg 0,030 7,480 0,224
Farine kg 0,020 0,886 0,018
Beurre kg 0,020 10,280 0,206
Oranges (pièce) Pièce 1,000 0,570 0,570
Citron (pièce) Pièce 1,000 0,158 0,158
Finition
Pommes Granny smith pce 0,150 0,582 0,087
  Progression Réa. Sur.
203

Réaliser les galettes de pommes de terre.

Détailler et cuire les pommes de terre à l'anglaise.

Ecraser à la fourchette, ajouter le lait peu à peu, laisser refroidir.

Incorporer la farine, les oeufs, les blancs, la crème et les zestes d'agrumes.

Cuire les crêpes dans le beurre clarifié.

202

Eplucher et laver légumes.

201

Parer les magrets de canard.

Dénerver, parer, quadriller.

207

Dresser et envoyer.

206

Sauter les magrets de canard.

Sauter à température chaude, mais doucement les magrets côté peau.

Cuire à four à 80°C pour atteindre une température à coeur à 50°C.

Maintenir a four jusqu'à l'envoi.

205

Marquer en cuisson la sauce épices.

Cuire le miel en caramel blond.

Déglacer au vinaigre, ajouter le fonds de canard, les épices, le gingembre et réduire des 4/5.

Passer au chinois, émulsionner au beurre et à l'huile de sésame.

 

204

Réaliser les garnitures de légumes racine.

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