Civet de lièvre

 

Fiche technique de fabrication N°7792

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Prix de revient TTC par unité : 6,869 €
Prix de revient TTC Total : 6,869€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 634,327 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Poitrine de porc fraîche kg 0,031 8,440 0,264
Gros oignons kg 0,031 1,424 0,045
Ail kg 0,005 7,480 0,037
Bouquet garni Pièce 0,002 1,266 0,002
PINEAU DES CHARENTES rouge bouteille 0,063 10,100 0,631
Huile de tournesol l 0,005 2,020 0,010
MAÏZENA Boite 0,001 4,167 0,005
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0,025 8,968 0,224
Quatre épices Boite 0,002 7,739 0,015
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Poivre noir moulu kg 0,001 11,465 0,011
Lièvre kg 0,188 10,867 2,038
BORDEAUX Vin rouge cuisine Bouteille 0,188 0,196 0,037
Marrons surgelés kg 0,050 13,578 0,679
Pomme de terre
Noix de Muscade Entière Poche 0,003 28,211 0,000
Beurre kg 0,063 7,199 0,000
Huile de noix l 0,047 8,577 0,000
Sel fin (kg) kg 0,002 0,692 0,001
Poivre noir moulu kg 0,001 11,465 0,011
Pommes de terre Bintje kg 0,188 0,971 0,000
Champignons
Beurre kg 0,010 7,199 0,072
Ail kg 0,005 7,480 0,037
Huile de tournesol l 0,003 2,020 0,005
Sel fin (kg) kg 0,002 0,692 0,001
Poivre noir moulu kg 0,001 11,465 0,014
Cêpes morceaux kg 0,075 12,523 0,939
Pleurotes kg 0,025 10,023 0,251
Cerfeuil Botte 0,063 1,213 0,076
Girolles kg 0,025 14,465 0,362
  Progression Réa. Sur.
1.1

Base

 

Préliminaire des légumes habiller découper et marquer la viande, faire revenire la garniture aromatique, rassembler et mouiller, ajouter le vin et laisser mijoter.

00:60:00

 00:60:00
2.1

Écraser de pomme de terre

Mettre au four les pommes de terre sur un lit de sel point. Peler les pommes de terre et les écraser. Terminer l'assaisonement. 

00:25:00

 00:60:00
3.1

poêler de champignon

Dans un poêle faire revenir les champignon avec du beurre

00:15:00
4.1

Assemblage

Dresser

 

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation