Civet de lièvre

 

Fiche technique de fabrication N°7792

Pour Part(s)

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 6,325 €
Prix de revient TTC Total : 6,325€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 634,327 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Poitrine de porc fraîche kg 0,031 1,034 0,032
Gros oignons kg 0,031 1,266 0,040
Ail kg 0,005 8,957 0,045
Bouquet garni Pièce 0,002 1,372 0,003
PINEAU DES CHARENTES rouge bouteille 0,063 10,066 0,629
Huile de tournesol l 0,005 2,880 0,014
MAÏZENA Boite 0,001 3,139 0,004
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0,025 10,497 0,262
Quatre épices Boite 0,002 7,739 0,015
Sel fin (kg) kg 0,001 0,568 0,001
Poivre noir moulu kg 0,001 15,931 0,016
Lièvre kg 0,188 10,867 2,038
BORDEAUX Vin rouge cuisine Bouteille 0,188 0,196 0,037
Marrons surgelés kg 0,050 9,442 0,472
Pomme de terre
Noix de Muscade Entière Poche 0,003 2,190 0,000
Beurre kg 0,063 7,440 0,000
Huile de noix l 0,047 10,060 0,000
Sel fin (kg) kg 0,002 0,568 0,001
Poivre noir moulu kg 0,001 15,931 0,016
Pommes de terre Bintje kg 0,188 0,928 0,000
Champignons
Beurre kg 0,010 7,440 0,074
Ail kg 0,005 8,957 0,045
Huile de tournesol l 0,003 2,880 0,007
Sel fin (kg) kg 0,002 0,568 0,001
Poivre noir moulu kg 0,001 15,931 0,020
Cêpes morceaux kg 0,075 10,497 0,787
Pleurotes kg 0,025 9,442 0,236
Cerfeuil Botte 0,063 1,266 0,079
Girolles kg 0,025 13,662 0,342
  Progression Réa. Sur.
1.1

Base

 

Préliminaire des légumes habiller découper et marquer la viande, faire revenire la garniture aromatique, rassembler et mouiller, ajouter le vin et laisser mijoter.

00:60:00

 00:60:00
2.1

Écraser de pomme de terre

Mettre au four les pommes de terre sur un lit de sel point. Peler les pommes de terre et les écraser. Terminer l'assaisonement. 

00:25:00

 00:60:00
3.1

poêler de champignon

Dans un poêle faire revenir les champignon avec du beurre

00:15:00
4.1

Assemblage

Dresser

 

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation