Sujet STC Production culinaire n°4

 

Fiche technique de fabrication N°7783

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Prix de revient TTC par unité : 12,985 €
Prix de revient TTC Total : 51,940€

Produit allergène : Lait, Gluten, Arach, Oeuf, Gluten, Lait,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 7 501,299 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Cantal Doux kg 0,100 14,337 1,434
Reblochon Pièce 0,250 14,969 3,742
Lait demi-écrémé U.H.T. l 0,250 0,886 0,222
Lard fumé tranché finement kg 0,080 14,949 1,196
Beurre kg 0,250 11,405 2,851
Crème fraîche liquide 35%MG l 0,250 4,733 1,183
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 0,190 0,760
Oeufs extra frais Pièce 4,000 0,158 0,632
Miel kg 0,050 16,482 0,824
Mesclun kg 0,100 12,660 1,266
Carottes fanes Pièce 0,500 19,824 9,912
Cerfeuil Botte 0,250 1,372 0,343
Huile de noisettes 1/2 l 0,050 9,760 0,488
Farine kg 0,100 0,886 0,089
Pomme de Terre Vitelotte kg 0,300 3,693 1,108
Chapelure kg 0,100 2,745 0,275
chapelure panco kg 0,100 15,197 1,520
Fenouil bulbes piéces 1,000 0,945 0,945
Gros oignons kg 0,200 1,266 0,253
Topinambour kg 0,300 3,112 0,934
Roquette kg 0,050 116,050 5,803
Pommes de terre B.F.15 kg 0,300 1,034 0,310
Patate douce kg 0,300 2,479 0,744
Gingembre kg 0,020 5,222 0,104
Echalotes kg 0,100 1,129 0,113
Huile d'arachide l 0,100 3,361 0,336
Huile d'olives l 0,100 8,302 0,830
Oranges (pièce) Pièce 1,000 3,450 3,450
Ail kg 0,050 10,550 0,528
Sucre semoule kg 0,100 2,924 0,292
Champignons de paris kg 0,125 4,378 0,547
Céleri rave kg 0,400 3,693 1,477
Citrons verts (piece) Pièce 1,000 0,570 0,570
Vin blanc l 0,030 27,790 0,834
Noisettes en poudre kg 0,050 27,868 1,393
Noisettes entières kg 0,050 17,914 0,896
Olives noires dénoyautées kg 0,050 2,284 0,114
Polenta kg 0,150 2,380 0,357
Graines de sésame kg 0,020 7,280 0,146
Graines de sésame noires kg 0,020 12,795 0,256
Vinaigre de cidre L 0,050 2,867 0,143
Pain de mie tranché Pièce 0,100 1,590 0,159
Cêpes morceaux kg 0,100 10,497 1,050
Cassis Noirs Surg kg 0,080 8,588 0,687
Armagnac l 0,020 16,944 0,339
Crème de cassis bouteille 0,020 8,305 0,166
Porto rouge l 0,050 6,420 0,321
  Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation